Calissons d’Aix cu migdale și fructe confiate – rețeta de specialități dulci din sudul Franței. Dulciuri din pastă de migdale cu pepene galben confiat (melon confit), coji de portocală confiate și apă din flori de portocal. Rețete de dulciuri tradiționale franțuzești.
Am mâncat calissons, pentru prima dată, în 1990, chiar în Aix-en-Provence, în sudul Franței. Acolo sunt hectare de livezi de migdali, iar fructele lor sunt folosite în cantități mari, în diverse preparate. Tot în acea regiune am descoperit miracolul fructelor confiate (unele întregi!), sticloase, colorate și strălucitoare precum nestematele! Calisson este un desert tradițional preparat din pastă de migdale amestecată cu pepene galben confiat (melon confit), coji confiate de portocală, așezată pe o vafă crocantă, glasată și apoi decupată în piese de formă eliptică (navette) sau romboidală. Este un dulce.. criminal de dulce! Un fel de „confiserie” în stil maur (arăbesc), care cere apă sau ceai după ce-l consumi. Merge bine și alături de o cafea amară. Un scurt istoric al acestor delicatese găsiți aici, pe Historia. Da, sunt „fonfleuri” de la anul 1275 care se vând la prețuri mari în buticurile din Franța (60-100 eur/kg).
Sunt multe rețete de calissons și am observat că variază ingredientele acestora: pepenele galben confiat, cojile de portocale și apa din flori de portocal sunt prezente în toate, dar mai apar caise uscate, ghimbir confiat etc. În unele rețete apare mierea, în altele nu. Sincer, gustul și aroma cojilor de portocală cam acoperă restul fructelor… Partea faină este că aceste calisson se prepară la rece, fără coacere!
Vafa tradițională folosită la calissons este de tip ostie (pâinea de împărtășanie de la catolici) și se numește pain azyme în lb. franceză sau Oblate în lb. germană (se folosește la Lebkuchen) și poate fi înlocuită cu foaie de napolitane. Găsiți și foaia originală în magazinele online cu produse de cofetărie: foaie albă comestibilă de transfer imagini (care poate fi printată sau pictată).
Forma clasică de calisson este cea din imagini și se numește „navette” (o elipsă cu capetele țuguiate) și am să vă arăt cum am improvizat eu decupatorul. Dimensiunile acestor calissons pot varia: grosimea lor e între 1-2 cm iar lungimea lor poate fi de 4-6 cm (lățime de 2-3 cm). Se pot face și mini calisson de 3 cm lungime și grosime de 0,5 cm… dar e multă muncă cu ele.
Pepene galben confiat (melon confit) se găsește în unele supermarketuri sau în magazine online și este destul de scump. Eu am avut în cămară un borcan de dulceață de pepene galben (rețeta aici) și am folosit bucățile confiate din el.
Puteți folosi coji de pepene verde (lubeniță) din dulceață (rețeta aici) deoarece tot aromă de pepene au.
Sunt importante la calissons cojile confiate de portocală (rețeta aici) pe care le găsiți și în comerț (dar nu au aceeași aromă ca cele preparate acasă).
Din cantitățile de mai jos rezultă cca. 21 de calissons de cca. 6 cm lungime și 2,5 cm lățime (înalte de peste 1 cm, cu tot cu vafă și glazură).
Calissons d’Aix cu migdale și fructe confiate – rețeta de specialități dulci din sudul Franței
Timp de preparare: 30 minute
Timp de gatire
Timp Total
30 minute
Ingrediente:
Cum se fac aceste Calissons d’Aix cu migdale și fructe confiate – rețeta de specialități dulci din sudul Franței?
Ingrediente pentru calisson
Am pregătit migdalele (pot fi și gata feliate, mărunțite tip baghete sau gata măcinate fin), apa de flori de portocal, fructele confiate și zahărul pudră. Apa de flori de portocal are o aromă foarte fină, florală. Caisele deshidratate să fie moi (soft) – se găsesc la Lidl și Kaufland și scrie pe ele ”Soft Apricots”.
Mod de preparare pastă de migdale cu fructe confiate și apă de flori de portocal
Cum se macină migdalele?
Am lucrat cu un robot procesor echipat cu cuțite. Mai întâi am mărunțit migdalele.
Le-am scos din robot într-un mic castron curat.
Cum se procesează fructele confiate la robotul cu cuțite?
Am pus fructele confiate în robot și le-a măcinat sub formă de pastă (mai rămân și mici fragmente). Am adăugat zahărul pudră și apa de flori de portocal și am continuat procesarea. Din când în când am curățat pereții vasului cu spatula.
În final am pus și migdalele mărunțite anterior și am mai procesat pasta câteva secunde. Gata!
Am scos pasta lipicioasă de calissons pe o coală de hârtie de copt și am curățat bine pereții vasului robotului.
Cum se întinde pasta pentru calissons și cum se aplică vafa (foaia de napolitană)?
Am acoperit pasta de migdale cu altă coală de hârtie de copt și am început să o presez cu sucitorul. Am folosit un sucitor foarte fain care are la capete inele (distanțiere): le-am setat la 1 cm. Asta înseamnă că foaia întinsă cu el va avea exact grosimea de 1 cm! Sucitorul l-am cumpărat de aici și are 4 inele, la grosimi diferite.
Ca să nu am foaie mai groasă la mijloc și mai subțire la margini, am pliat hârtiile de copt formând un plic de cca. 18×18 cm (al meu a ieșit dreptunghi de 17×19 cm). Astfel am reușit să obțin un strat de pastă cu grosime uniformă de exact 1 cm.
Am pregătit și pachetul cu foi de napolitană.
Am desfăcut pachetul cu pasta de calissons și am îndepărtat una dintre colile de hârtie de copt. Am aplicat o vafă pe suprafața lipicioasă a pastei și am apăsat-o foarte delicat ca să adere la ea. Aveți grijă să nu o spargeți!
Apoi am întors pasta (cu napolitana jos) și i-am desprins și a doua hârtie de copt.
Cu un cuțit bine ascuțit am tăiat excesul de vafă din jurul pastei.
În final am transferat pasta (cu vafa în jos) pe un grilaj și am așezat totul peste una dintre hârtiile de copt folosite anterior. Practic m-am pregătit de glasare.
Glasare și decupare calissons
Cum se face glazura albă (Royal Icing) pentru calissons?
Glazura se face rapid, în câteva secunde! Am pus zahărul pudră și pe cel vanilat într-un castron mic. Am separat un ou și am pus fix 20 g din albușul lui. Nu se pune tot albușul la această cantitate de zahăr pudră. Am frecat bine (30 de secunde) cu telul de mână până ce-am obținut glazura albă, lucioasă și de consistența unei smântâni.
Cum se glasează pasta de migdale așezată pe vafă?
Unii glasează bucata mare de pastă, alții stau să se joace și să glaseze individual calissons decupate. Cele din urmă ies mânjite… așa că nu am să fac așa! Prefer să glasez toată pasta și să o decupez ulterior.
Imediat am turnat toată glazura peste pasta de migdale și am nivelat-o cu o spatulă.
Glazura aceasta (tip Royal Icing) nu curge foarte tare, aproape că nu a mers nimic printre gratiile grilajului. Ce fain arată! Acum e nevoie de un pic de inspirație: glazura albă trebuie lăsată să se „așeze” câteva minute, dar să NU apuce să facă crustă! Timpul acesta depinde mult de temperatura și de umiditatea ambiantă, deci este variabil.
Dacă nu aveți chef de decupat cu forma, puteți trece direct la tăierea pastei în formă de romburi. Așezați totul pe un tocător (nu se taie bine pe grilaj) și faceți tăieturi oblice într-un sens, apoi în altul. Vedeți în acest video (de la minutul 9) cum se procedează. Eu NU am urmat rețeta (ingredientele) din acest video, ci vă arăt doar tehnica de decupare a romburilor! Sursa mea de inspirație a fost site-ulMeilleur du Chef.
Cum se decupează prăjiturile tip calisson cu forma metalică specială?
Iată forma mea „navette” improvizată dintr-un cerc metalic de cca. 5 cm diametru (ca pentru decupat ișlere). Am apăsat-o cu degetele ca să ia forma dorită care, în final, a avut cca. 2,5 cm lățime și 6 cm lungime. Ea poate fi folosită, ulterior, și la decuparea fursecurilor.
Am pregătit și un mic castron cu apă călduță precum și un ștergar curat de bucătărie. După fiecare tăietură am clătit forma și am șters-o. Am mutat pasta glasată pe un tocător curat deoarece nu se poate decupa pe grilaj.
Hai să văd cum decupez calissons! Surprinzător de ușor a mers treaba: am apăsat bine forma astfel încât să tai cu ea și napolitana. Bineînțeles că decupăm de la margini, cât mai aproape unele de altele, ca să avem cât mai puține pierderi.
Așa arată forma cu verso-ul primei prăjituri decupate. Cum o scot din formă? Păi se poate numai de jos în sus, împingând calisson-ul ușor, cu 2 degete aplicate pe partea cu napolitana.
Huh, am reușit! Primul calisson a ieșit din formă! Unul e gata, mai am de 20 de ori pe-atâta de lucru și mi-e frică să nu se usuce prea repede glazura… Nu uitați să clătiți și să ștergeți forma după fiecare tăietură!
Eu am tot făcut pauze pentru fotografii, dar voi mergeți înainte cu decupatul, ca trenul! Dacă e cazul, ajustați cu cuțitul marginile din jurul formei metalice, înainte de a împinge prăjitura din ea. La noi marginile s-au mâncat pe loc, așa că nu au existat pierderi
Gata cele 21 de calissons: ca niște petale de margaretă!
Servire și păstrare Calissons d’Aix cu migdale și fructe confiate – rețeta de specialități dulci din sudul Franței
Aceste bijuterii dulci și aromate se lasă 12 ore la zvântat, la temperatura camerei. Glazura lor se va întări și va deveni crocantă iar pasta de migdale cu fructe confiate se va usca ușor la margini. Vă dați seama ce călduri sunt în sudul Franței… așa le lasă și ei.
Calissons zvântate se păstrează luni de zile la cămară, în cutii metalice închise cu capac. Ele se mai usucă în timp dar miezul lor rămâne mai moale. Sunt fantastic de gustoase și de aromate și sunt sigură că veți testa rețeta!
Aici vedeți un video scurt (de pe contul meu de Instagram) cu aceste delicatese.
Din aceeași serie de deserturi ultra dulci face parte și halvița sau nugaua – rețeta aici.
Sau bomboanele caramele de casă – rețeta aici.
Aici găsiți mai multe rețete de deserturi de casă. În poză sunt clasicele bomboane fondante, de pe vremuri – rețeta aici.
