Carne în suc propriu la borcan – rețeta de conservă naturală. Bucăți de carne de porc în suc propriu sterilizate direct în borcane. Cum se pune carne la borcan fără untură? Cum se face conservă de carne acasă? La ce temperatură se sterilizează conservele de carne? Câte minute se sterilizează carnea în suc propriu?
Am tot vrut să vă arăt cum se prepară corect conservele de carne în suc propriu (la borcan). Metoda este simplă și sigură dar doar dacă o respectați întrutotul! Practic vorbim despre bucăți de carne de porc bine asezonate (sarea este foarte importantă!) care se pun în borcane fără adaos de apă sau grăsime. Acestea se închid ermetic și se sterilizează iar, prin tratamentul termic aplicat, carnea se gătește direct în borcan și-și lasă sucurile naturale. „Conserve de porc dans son propre jus” îi spun francezii – deoarece ei sunt inventatorii acestei metode de păstrare a cărnii și a altor alimente.
Despre istoria conservelor moderne
Omenirea a conservat alimente „de când lumea”. Vorbim despre legume, fructe, carne sau lactate. Metodele milenare aplicate erau: sărarea (saramura), uscarea (deshidratarea), afumarea, fermentarea (murarea), prăjirea în grăsime și păstrarea (la garniță, confit sau rillette) sau confierea (fructe păstrate în sirop dulce sau în miere). Recent au apărut alte metode: congelarea sau ionizarea.
Conserva modernă (în borcan de sticlă închis etanș și ulterior în recipient metalic) a apărut în Franța la 1795, fiind inventată de Nicolas Appert (confiseur – adică preparator de fructe confiate). Acesta nu a brevetat tehnica iar în 1810 (la Londra), Pierre Durand este cel care o dezvoltă prin înlocuirea borcanelor de sticlă cu cilindri de metal cu capacul sudat – adică conservele de azi. Cel din urma și-a patentat inovația. Avantajul major al acestor conserve a fost reprezentat de faptul că puteau fi sterilizate la peste 100°C (adică la 110-130°C) grație oalelor cu presiune (autoclave, kukte) care existau deja de la 1679 fiind concepute de fizicianul francez Denis Papin. Legile fizicii au demonstrat că punctul de fierbere al apei crește odată cu presiunea. Se zice că Napoleon Bonaparte a fost unul dintre marii beneficiari ai acestei invenții deoarece a putut să-și hrănească decent armatele în toate campaniile de cucerire pe care le-a desfășurat.
Cum se sterilizează corect borcanele cu carne de porc în suc propriu? La câte grade și câte ore?
Nu vă jucați cu sănătatea sau chiar cu viața voastră! Carnea (nu doar cea de porc) poate fi contaminată cu mai mulți agenți patogeni (bacterii, paraziți, protozoare): Clostridium botulinum, Salmonella, Yersinia enterocolitica, Listeria, Trichinella spiralis sau Toxoplasma gondii. Unele se găsesc în mod natural în mediul înconjurător, altele se dezvoltă în medii sărace în oxigen (bacteriile anaerobe) – adică exact în conserve! Simptomele acestor toxiinfecții alimentare pot apărea într-un interval cuprins între 2 – 72 de ore! Deci nu ne simțim rău imediat dar efectele pot fi devastatoare: paralizie a nervilor urmată de slăbirea mușchilor (atonie), grețuri, vomă, diaree, vedere încețoșată etc.
Una dintre cele mai periculoase bacterii este Clostridium botulinum și poate apărea ușor în conservele de carne. Chiar dacă bacteria adultă este distrusă la 85°C, sporii acesteia sunt rezistenți și se pot dezvolta ulterior în conservă dacă aceasta nu este sterilizată corect. Bacteria botulinică este inhibată și de sare și de substanțe acide (acre). De aceea conservele de carne trebuie să aibă o anumită cantitate de sare iar, în industrie, se folosesc acei „corectori de aciditate” precum și sarea cu nitrit (salitru, silitra, Pökelsalz, curing salt). Aceasta se găsește și în comerț dar trebuie dozată cu mare grijă. De obicei are culoare roz pentru a fi deosebită de sarea de masă. Ea oferă protecție antipatogenă dar menține și culoarea rozalie (apetisantă) a conservelor sau mezelurilor. Sarea cu nitriți se mai numește și „sare de Praga” (Prague Powder) tocmai pentru că se folosește la prepararea Șuncii de Praga (șuncă presată) care are o culoare superbă roz.
Știm cu toții că o bucată de carne fiartă e bej-gri dar, chiar și fără silitră, putem îmbunătăți aspectul acesteia cu puțină boia (paprika). Aceasta dă gust bun, aromă plăcută și aspect „comercial”. De ce să nu o folosim? Această carne în suc propriu cu un pic de boia arată mult mai bine decât cea gri-bej.
În cazul conservelor de carne de porc în suc propriu temperatura de sterilizare variaza între 110-130°C, iar timpii între 30-50 minute. Aceste temperaturi NU pot fi atinse prin fierberea conservelor în oală clasică cu apă (Bain Marie) deoarece apa atinge doar 100° C la altitudine 0 (nivelul mării) iar aceasta scade odată cu creșterea altitudinii: la 93,4 °C la 1905 m și la doar 68°C pe Everest (la 8848 m)! De aceea este obligatorie (nu doar recomandată!) sterilizarea conservelor de carne la autoclavă, respectiv oală cu presiune (kukta, oală minune, multicooker cu presiune) sau la cuptor! Creșterea presiunii cu 1 atm ridică temperatura de fierbere a apei de la 100 la 120°C. Vă explic mai jos exact cum se procedează. Toate aceste informații și reguli de igienă sunt oferite de manualele de Tehnologia preparării conservelor de carne din industria alimentară. Nu vă luați după tot felul de baliverne de pe internet scrise de persoane care nu stăpânesc noțiuni de bază din gastronomie sau igienă alimentară pentru că puteți să vă îmbolnăviți grav familiile, rudele sau prietenii! Fierberea conservelor la 100°C este vax sau ruletă rusească: poate pățesc ceva, poate nu pățesc. Ați avut noroc chior dacă nu v-ați intoxicat până acum
Fiecare face acasă exact ce dorește și cum dorește dar eu, ca blogger culinar la blogul Nr. 1 din România, cu studii de medicină și provenind din familie de medici (tată și bunic) NU pot să vă dau o rețetă incorectă și care să vă pună viața în pericol! Nu aș dormi noaptea dacă ar exista vreo îndoială cu privire la aceste conserve din carne și la posibilele efecte devastatoare pe care le-ar putea avea în rândul publicului! Și avem cam 6 milioane de oameni care ne vizitează lunar… NU E MAI SIMPLU SĂ MERGI LA SIGUR și să-ți sterilizezi corect conservele de carne?
Bombarea capacului este un semn clar că în conservă există gaze produse de agenți patogeni. Acele conserve SE ARUNCĂ imediat!
Din cantitățile de mai jos rezultă 3 borcane de 330 ml cu carne în suc propriu. Puteți multiplica ingredientele după nevoi.
Carne în suc propriu la borcan – rețeta de conservă naturală
Timp de preparare: 5 minute
Timp de gatire: 50 minute
Timp Total: 55 minute
Ingrediente:
Cum se face carne în suc propriu la borcan – rețeta de conservă naturală?
Ingrediente pentru carne conservată în suc propriu – la borcan
Am ales o carne destul de slabă: pulpă de porc degresată. La fel de bine puteți folosi spată sau o carne ceva mai grasă (ceafă de porc). Carnea trebuie să fie proaspătă și rece, scoasă din frigider. Nu facem conserve din carne congelată!
Am tăiat carnea în cuburi cu latura de cca. 4-5 cm. Nu le facem prea mărunte pentru că se deshidratează la sterilizare și scad excesiv.
Cum se condimentează carnea pentru pus la borcan?
Sarea este foarte importantă pentru că ajută la conservare și are efecte antibacteriene. Eu pun 12 g de sare la 1 kg de carne. Restul condimentelor se pun după gust. Am mai pus piper negru proaspăt măcinat și usturoi granulat. Nu se folosește usturoi crud la genul acesta de conserve – eventual fulgi de usturoi deshidratați. Nu e greșit dacă puneți ierburi aromatice uscate: chimen, cimbru, dafin etc. Dacă folosiți dafin atunci acesta se pisează mărunt (se poate procesa cu râșnița de cafea) și se presară uniform peste toată carnea. Foile de dafin nu se pun întregi pentru că, în zonele de contact cu carnea, dau gust amărui și aromă pregnantă locală, neomogenă.
Cum spuneam mai sus, pentru aspect plăcut, culoare frumoasă dar și gust deosebit, am pus un pic de boia dulce de ardei sau paprika.
La Ardeal avem paprika de foarte bună calitate din Ungaria sau de la Dorobanți sau Nădlac: are culoare roșu aprins (nu maro) și arome de ardei proaspăt cules.
Am amestecat totul cu mâinile astfel ca toate bucățelele de carne să fie bine cuprinse de sare și mirodenii.
Umplerea borcanelor cu carne și închiderea lor ermetică
Borcanele trebuie spălate și sterilizate (cu tot cu capace) așa cum am explicat aici.
Am umplut borcanele până la marginea inferioară a buzei, îndesând bine bucățile de carne. Eu am folosit 2 borcane de 400 ml și 1 mai mic de 200 ml dar puteți alege 3 borcane de 330 ml. Imediat le-am închis ermetic cu capacele din dotare. Chemați ajutoare dacă nu vă descurcați cu strânsul capacelor.
Sterilizare conserve de carne în suc propriu la oala sub presiune (kukta, oală minune), multicooker cu presiune sau la cuptor
Francezii sterilizează aceste conserve de carne în suc propriu la „cocotte minute” – adică oală sub presiune. Noi avem acasă kukte (aduse din Ungaria vecină) din anii ’60 și le folosim cu succes de peste 60 de ani. Bineînțeles că le-am schimbat garnitura de cauciuc de mai multe ori în această perioadă. Tot ardeleanul avea acasă garnituri de schimb pentru kukta și kotyogó sau „cotiogău” (adică aparatul de cafea). Între timp mamele și bunicile noastre au cumpărat modele mai noi de oale cu presiune dar cea din mijloc (de 9 L) este chiar din anul nașterii mele: 1973. Pe ea am folosit-o acum la sterilizarea borcanelor cu carne în suc propriu.
Deoarece am făcut mai multe tipuri de conserve (rețetele aici și aici) am ales oala cu presiune cu cea mai mare înălțime astfel încât să pot stivui pe 2 rânduri borcanele. Mai întâi am pus la fundul oalei grilajul perforat din dotare precum și un ștergar de bucătărie împăturit. Peste el am aranjat prima tură de borcane. Am așternut apoi un al doilea ștergar împăturit.
Deasupra am pus restul de borcane care pot sta și culcate dacă nu încap în picioare.
Am turnat apă rece până la jumătatea oalei cu presiune. Am închis ermetic capacul kuktei și am așezat-o pe foc.
Am urmărit momentul în care oala sub presiune a intrat în regim de fierbere, adică a început să fâsâie. I-am redus focul la minimum și am cronometrat fix 50 de minute de fierbere efectivă. Apoi am stins focul de sub ea și am lăsat-o la răcorit vreo 4 ore. De-abia apoi am scos borcanele de carne în suc propriu din ea și le-am răcit suplimentar în chiuveta plină cu apă rece.
Sterilizarea borcanelor cu carne în suc propriu la cuptor
Pe vremuri borcanele cu conserve de carne se sterilizau și la cuptoare vechi de cărămidă încălzite cu foc de lemne. Vă dați seama că temperaturile interioare erau clar peste 100°C. Din punct de vedere al industriei alimentare sterilizarea la sec (fără apă) nu este recomandată ci doar cea prin fierbere sub presiune. Posibil și din cauza costurilor care ar fi mai mari în cazul încingerii unor mega cuptoare pe o perioadă mai lungă de timp. Ca idee, timpul de sterilizare la cuptor ar fi de măcar 4 ore (recomandat 5 ore) la 130°C (ar fi ok și 120°C dar nu toate cuptoarele indică corect temperaturile setate și riscați să nu atingă temperatura necesară). Borcanele cu carne (închise ermetic!) se așază pe o tavă și se introduc în cuptorul rece. Acesta se pornește la 130°C iar timpul de sterilizare se cronometrează din momentul în care se decuplează termostatul cuptorului (beculețul roșu). Cel mai bine ar fi să începeți cronometrarea după prima oră ca să acordați suficient răgaz conținutului borcanelor ca să atingă cele 130°C. Apoi continuați coacerea alte 4 ore după care decuplați cuptorul și mai lăsați borcanele acolo 4 ore cu ușa închisă. La final procedați ca mai sus: răciți bine borcanele în chiuveta plină cu apă rece.
Păstrare și servire carne la borcan în suc propriu sau conservă naturală din bucăți de carne de porc (fără grăsime adăugată)
Gata! Ce faine sunt borcanele cu carne de porc în suc propriu! Chiar îți vine să guști conținutul lor! Acestea se păstrează și 2 ani la cămară, la temperaturi cuprinse între 2-45°C. Da, conservele sunt gândite și pentru țările calde și nu se țin la frigider.
Am desfăcut borcanul mic pentru că muream de poftă Ce bunătate! Bucăți de carne porc cu usturoi, sare, piper și boia. Merg tare bine cu pită de casă și cu murături: sfeclă roșie murată cu chimen (rețeta aici) dar și castraveciori în oțet (rețeta aici). Eu n-aș mai încălzi carnea asta fiartă ci aș consuma-o ca atare. Adică nu mai gătesc nimic cu ea pentru că este deja gătită.
Iată ce faină e o bucată de carne de porc conservată la borcan! Este rozalie și extra fragedă.
Odată deschisă, conserva de carne se mută la frigider și se consumă în câteva zile. Sfatul meu este să nu folosiți borcănoaie prea mari tocmai din acest motiv. Mai bine puneți carnea în borcane mai mici pe care le consumați rapid după deschidere. Repet: bombarea capacului este un semn clar că în conservă există gaze produse de agenți patogeni. Acele conserve SE ARUNCĂ imediat!
Între timp am mai făcut ceva tare bun: pastă de cârnați ardelenești la borcan sau conservă de carne în suc propriu – rețeta aici. O nebunie! Desfaci borcanul, amesteci un pic în el și ungi crema aceea delicioasă pe pâine
Tot în aceeași tură am făcut și pate de ficat la borcan – rețeta aici. A ieșit grozav de cremos și de gustos!
Pomeneam în introducere despre metoda de conservare a cărnurilor în untură, la garniță (sau la găleată, la borcan). Aici vedeți cum facem cârnați la garniță (în untură) – rețeta aici.
Respectiv carne de porc în untură pusă la cantă sau la garniță – rețeta aici. Secretul este folosirea unturii albe (proaspete) pentru conservare și nu a celei rumenite în care s-au prăjit cărnurile și cârnații! Nici aceasta nu se aruncă. Găsiți și explicația logică în cadrul celor 2 rețete.
Francezii fac „garnița” lor: rillette. Un fel de pate din fâșii de carne confiate în untură. Am făcut așa ceva din carne de pui și a ieșit fantastic – vezi aici. Carnea iese moale și poate fi unsă pe pâine.
Tot francezii aplică metoda de confiere în ulei sau untură. Confit de canard se numesc celebrele pulpe de rață gătite lent în untură și apoi păstrate în cămară – rețeta aici.
Dragilor, sunt convinsă că v-am făcut poftă cu această carne în suc propriu la borcan și că veți testa rețeta noastră de conservă naturală de carne de porc! Și fiți liniștiți că totul este sigur din punct de vedere igienico-alimentar!
