În adâncul tainic al bucătăriei se ascund comori ale gustului, iar ciorba de fasole lată, fie ea galbenă sau verde, este una dintre aceste delicatese ce m-au cucerit de-a lungul timpului. Este un fel de mâncare plin de savoare, în care se împletesc bucățele fragede de carne, păstăi late și legume proaspete pentru a crea o simfonie a gusturilor.
Rețeta aceasta are o istorie specială în familia mea, fiind transmisă din generație în generație. Ceea ce o face cu atât mai prețioasă este adaptarea la vremurile noastre moderne, renunțând la rântașul tradițional, un ingredient folosit pe vremuri. Astfel, ciorba este astăzi o operă culinară mai ușoară și mai sănătoasă, cu opțiunea de a adăuga sau nu smântână, în funcție de preferințe. Unii îndrăgesc gustul subtil al iaurtului gros, alegându-l ca însoțitor al acestei delicioase ciorbe.
Despre rântaș
Odinioară, orice preparat culinar începea cu lingura de rântaș, un ingredient de bază în bucătăria tradițională. Rântașul, denumit și „rántás” în limba maghiară, era considerat deosebit de valoros, mai ales atunci când ceapa nu trebuia arsă. Acest „roux” era folosit de marii bucătari francezi de-a lungul secolelor, fiind similar cu rețeta sosului Bechamel (sosul Bechamel).
Rântașul ardelenesc consta în călirea cepei cu ulei sau untură și sare (la foc mic), urmată de adăugarea unei cantități de făină pentru a obține o legare corespunzătoare. La final, se adăuga un strop de boia de dulce pentru culoare și aromă, iar preparatul era scos imediat de pe foc. Rântașul făcut de bunica mea, avea o culoare roz-portocalie și era păstrat cu grijă în cămară, într-o ceașcă groasă de porțelan acoperită cu o farfurioară. Odată pe săptămână, străbunica îl pregătea și îl folosea ca bază aromatică pentru mâncăruri și zămuri (în Ardeal nu se folosea termenul „ciorbe”). În zona de Nord-Vest a țării, acesta rețetă este denumită „zamă de păsulă”.
Usturoiul este optional și poate fi adăugat la final, după ce focul a fost stins. De-a lungul timpului, am preparat această ciorbă atât cu usturoi, cât și fără. În lunile de vară, când folosesc fasole păstăi proaspătă, prefer să mă bucur de gustul și aroma naturală ale acesteia. Usturoiul este mai potrivit pentru iarnă, când folosesc păstăi congelate sau păstăi la borcan, conservate.
Tipul de păstăi folosit nu este crucial pentru această ciorbă. Acestea pot fi late sau subțiri, verzi, galbene sau pestrițe. Termenul „fasole verde” acoperă toate aceste varietăți de păstăi, indiferent de culoare sau dimensiune, diferențiind fasolea pentru consumul de vară de cea boabe, uscată.
Pentru cei care țin post, avem și o rețetă de ciorbă de fasole păstăi fără carne (vegană și de post) – vezi aici. Este o variantă delicioasă, cu roșii și usturoi, perfectă atât pentru vară, cât și pentru iarnă.
Din cantitățile de mai jos veți obține aproximativ 6 litri de ciorbă de fasole lată, fie ea verde sau galbenă (păstăi, teci). Cu aceste cantități, veți putea bucura aproximativ 12 persoane de această minunată ciorbă.
Timp de preparare: 30 minute
Timp de gatire: 90 minute
Timp Total: 2 ore
Ingrediente:
Opțional:
Cum se face ciorbă de fasole lată galbenă sau verde (păstăi, teci) cu carne de porc și roșii?
Ingrediente pentru ciorbă de fasole păstăi cu carne
Iată păstăile de fasole lată cumpărate din piață. Acestea trebuie să fie fragede și crocante, ferme. Întotdeauna testez 1-2 păstâi rupându-le în două: dacă pocnesc, sunt zemoase și nu au ațe atunci sunt ok. La această ciorbă se mai pun morcovi, ceapă și țelină (rădăcină și frunze). Așa e rețeta noastră de familie și vă asigur că nu e nevoie de altceva.
Cantitatea de carne este egală cu cea de fasole păstăi. De obicei se pune carne de porc cu os (spată, piept de porc, felie de pulpă, șira spinării) și cu ceva grăsime. Eu am mers pe varianta dietetică și am folosit pulpă de porc degresată (așa zisa „carne de gulaș”). Sunt cuburi de carne macră. La ciorbă nu folosim piesele scumpe cum ar fi cotletul sau mușchiulețul!
Mod de preparare ciorbă de fasole păstăi (lată sau fideluță) cu carne de porc
Într-o oală mare (de cca. 6,5 L) am pus carnea de porc la fiert în 3 L de apă rece cu 2 lingurițe de sare (la foc iute, fără capac). Încet, încet s-a format spuma la suprafață pe care am cules-o cu o lingură perforată. Nu vă temeți! Nu cumva să aruncați această apă deoarece ea este de fapt sup de carne! Spuma este formată din proteine coagulate, nicidecum nu din „impurități, toxine sau mizerii” cum dezinformează habarniștii în ale bucătăriei. Dacă ar fi toxine în carne atunci acestea ar rămâne și în profunzimea ei. După vreo 45 de minute am verificat 2 bucățele de carne: începeau să fie fragede.
Între timp am decojit morcovii, ceapa și rădăcina de țelină. Le-am spălat și apoi le-am tăiat. Morcovii i-am feliat în rondele iar ceapa și țelina au fost mărunțițe în cubulețe.
Cum se pregătește fasolea păstăi sau teci pentru ciorbă?
Am spălat bine păstăile și le-am scurs. Apoi le-am îndepărtat cele 2 extremități (codițele și mustățile) și le-am tăiat în bucăți potrivite (de cca. 4-5 cm lungime). La noi în casă așa se fac dar nu e greșit dacă le tăiați la 3 cm.
Am adăugat în oală morcovii, ceapa și țelina rădăcină. Am pus și 2 frunze mari de țelină care dau extra aromă. Am mai completat cu apă caldă și am lăsat ciorba la fiert alte 20 de minute (la foc mediu, fără capac). Apoi am adăugat păstăile de fasole lată (tăiate) și am mai lăsat totul la fiert 20-25 de minute sau până ce fasolea s-a frăgezit. Este logic că păstăile congelate sau cele din borcan fierb mai repede decât cele proaspete.
De-abia spre final urmează a fi puse roșiile. Vara folosesc roșii proaspete pe care le toc cubulețe (cu tot cu coajă deoarece o mare parte din gust și aromă este concentrată în ea).
Iarna folosesc passata groasă de roșii (preparată acasă, fără sare sau conservanți).
Am pus și roșiile în oala cu ciorbă de fasole păstăi și am mai lăsat totul la fiert 5 minute. Am mai completat cu lichid (apă caldă) dacă acesta a scăzut prea mult.
Am stins focul și am tras oala deoparte. Ciorba de fasole lată galbenă cu carne și roșii este gata! Am extras frunzele de țelină din oală și m-am pregătit de servire. Dacă doriți să puneți usturoi atunci acum este momentul! Cățeii zdrobiți de usturoi se adaugă în oala cu ciorbă după stingerea focului. Astfel aroma lor va fi proaspătă și intensă. Eu zic să gustați ciorba natur și pe urmă să decideți dacă puneți sau nu usturoi în ea.
Dregere ciorbă de fasole păstăi lată, fideluță, galbenă, verde sau pestriță (etapă opțională)
Dacă doriți să o dregeți atunci va trebuie să puneți 2 lingurițe cu vârf de făină într-un mic castron și să le frecați cu 2 linguri de apă rece (puse treptat) astfel încât să nu se formeze cocoloașe. Apoi se pune treptat smântâna groasă și se freacă totul bine. Această „îngroșală” sau „liaison” (liezon) se diluează treptat cu ciorbă caldă pentru a fi temperat. La final se toarnă totul în oală și se pornește din nou focul de sub ea. Ciorba dreasă cu făină și smântână trebuie să ajungă din nou la punctul de fierbere și să clocotească 2-3 minute pentru a se găti făină. Apoi se stinge focul și gata! Din nou, usturoiul se adaugă la final, după stingerea focului.
Servire ciorbă de fasole lată galbenă sau verde (păstăi, teci) cu sau fără usturoi sau smântână
Ciorba de fasole lată sau „zama de păsulă verde” se servește imediat, fierbinte. Este fantastic de gustoasă și de aromată. Păstăile de fasole sunt bine fierte dar nu se dezintegrează iar bucățelele de carne sunt foarte fragede.
Nouă ne place să ne punem smântână sau iaurt direct în farfurie.
Ce bunătate de ciorbă de vară! Ne place mult și cu și fără usturoi. Ținem oala la frigider (3-4 zile) și ne încălzim exact porțiile pe care le mâncăm în ziua respectivă. Efectiv nu ne mai săturăm de ea
Suntem siguri că v-am făcut poftă cu această ciorbă de fasole lată galbenă sau verde (păstăi, teci) și că veți testa rețeta noastră!
ePoftă bună!
De altfel vă așteptăm cu părerile voastre și pe pagina noastră de Facebook @ePofta.ro.
Iar dacă aveți idei de rețete vă invităm să le postați pe grupul nostru de Facebook @ePofta.ro.
