Cornulețe Minune cu nucă și gem sau mini portofele fragede – rețeta străbunicii mele Victorita. Cornulețe fragede cu gem de caise și nucă măcinată. Cum se fac plicurile sau semilunele din aluat fraged cu unt și smântână (fără zahăr). Fursecuri umplute cu gem și nucă. Rețete de prăjituri de pe vremuri.
În sfârșit mi-am făcut timp și curaj ca să pun în aplicare rețetele foarte vechi din caietul Buiei, notate acum cca. 100 de ani, rețetele fiind, evident, mult mai vechi. Pe multe dintre ele le-am făcut deja deoarece erau transcrise de mama, în tinerețea ei, sau erau dactilografiate de mine, la mașina de scris a bunicului care era avocat (în Ardeal) și Victorita îmi era alături ca să-mi explice ce nu înțelegeam. Caligrafia Buiei este OK, textele sunt lizibile dar… destul de sumare! Aici e hiba care m-a ținut departe de aceste comori: faptul că nu sunt menționate dimensiunile tăvilor (Victorita avea „șpohert” sau mașină de gătit imensă, pe gaz, cu plită dublă și 2 cuptoare cu tăvi destul de mici), cantitățile anumitor umpluturi, temperaturile de coacere etc. Unele pagini sunt rupte la margini, altele sunt pătate sau chiar arse…
Bun, am trecut la treabă și am ales această rețetă de fursecuri cu gem și nucă. Nu știu de ce se numesc Cornulețe Minune, dar așa sunt trecute în rețeta notată (mai exact Cornuri Minune), pe un petec de hârtie, de străbunica mea Victorita. Practic sunt niște plicuri sau mini portofele din aluat fraged cu smântână și unt (fără zahăr), umplute cu gem de caise și decorate cu albuș, nuci tocate și zahăr. O combinație excelentă!
V-am arătat poze cu rețetele vechi ale Buiei încă din 2014, de când am fondat blogul (vezi aici). Sunt scrise în 3 limbi: română, maghiară și germană. Da, era Imperiul Austro-Ungar pe-atunci și ora exactă se dădea de la Viena. Și ce finețuri de prăjituri și torturi sunt notate în ele! De la Doboș, Richard sau Malakoff până la torturi și prăjituri cu castane, „șocolată”, alune de pădure, bezea etc. Numai una și una! Așa e în Ardeal și Banat la ocazii speciale sau la Sărbători: se fac zeci de feluri de torte, fursecuri și prăjituri.
Străbunica mea (Emilia Cioloca, zisă Victorita) era născută în 1904, în jud. Mureș, fiind fiică de preot greco-catolic. Normal că familia ei avea o anumită situație materială și un anumit standard de viață și de educație. Fratele ei (Emil Cioloca) a fost cel care a beneficiat de studii universitare (Economie la Paris) și a activat în Ministerul de Finanțe (în anii ’30). Victorita, ca soră mai mică și rămasă orfană, a mers cu el la București și s-a ocupat de întreținerea gospodăriei acestuia. Acolo și-a desăvârșit cunoștințele gastronomice (le avea pe cele din Imperiu), intrând în contact cu bucătăria franțuzească de ștaif. După aceea s-a măritat și s-a plimbat, în funcție de cum se muta linia frontului, la: Cluj, Oradea, Timișoara, Alba Iulia și, în final la Ardeal, unde a și rămas până la finele vieții (în 1993). Are niște rețete fenomenale notate în caiet și pe diverse foi volante și am decis să le fotocopiez pentru a le lăsa moștenire fiicei mele. Nu de alta, dar hârtia și cerneala se deteriorează tot mai mult în timp, caietul având deja aproape 100 de ani.
Vedeți bine că ingredientele se cântăreau și atunci deoarece cântarele sunt inventate din antichitate. Străbunica mea avea cântar cu greutăți, ca orice gospodină pasionată de patiserie și de dulciuri. N-am auzit decât recent, de când cu internetul, de rețete măsurate cu căni sau pahare. Or fi bune pentru checuri sau prăjituri modeste, dar la rețetele fine, cu pretenții, musai să ai cântar. N-ai cum să faci Tort Richard sau Ișlere cu cana! Există, însă, o serie de rețete în genul pound cake sau quatre quarts în care toate ingredientele sunt puse în cantități egale sau nu, dar raportate fiind la ouă. Nemții, mai practici, au numit aceste aluaturi Eierschwerteig (aluat care se raportează la masa ouălor). Am găsit și în caietul Buiei o asemenea rețetă și am să o fac în curând.
Unitatea de măsură a masei (pentru rețete) din Imperiul Austro-Ungar era „deca” (decagramul, corect abreviat dag, nu dg care e, de fapt, decigram) adică 10 g. Deci 21 deca de făină=210 g etc. La volume vedeți că e cu dl („deț”, decilitru = 100 ml). În Ardeal se zice „fel-deț” (din lb. maghiară) la 1/2 dl sau 50 ml. Așa se cere și răchia la birt: un deț sau un fel-deț (adică 100 sau 50 ml). Transformările acestea se învață în ciclul primar la orice școală și sunt utile!
Am remarcat lipsa aromelor din această rețetă de Cornulețe Minune și știu sigură că Victorita nu făcea aluat fraged fără vanilie și coajă rasă de lămâie. Nici nu le mai scria pe hârtie pentru că erau puse din start. Victorita avea mereu în cămară răzătură de lămâie și de portocale – vezi aici cum se prepară. După 1980, când a început criza alimentară, cum prindeai citrice, cum le răzuiai coaja și o puneai la păstrare! Cu un baton de vanilie, pus într-un borcan cu zahăr pudră, mama și-a asigurat zahărul vanilat în acea decadă oribilă. Pur și simplu completa cu zahăr pudră (preparat din zahăr tos măcinat la râșnița electrică de cafea) iar biata păstaie de vanilie îi împrumuta aroma ei delicată, ani la rând.
Partea a doua a rețetei este cam „ad libitum” și apelează la instinctul și experiența gospodinei. Nu se zice cât gem se pune în umplutură, câtă nucă (Victorita punea mereu nucă măcinată în gem pentru a preveni curgerea acestuia în timpul coacerii) și, cât timp se coc. Aici am intervenit eu și se pare că am nimerit-o din prima, așa că am notat exact ce-am făcut și ce am pus pentru ca vouă să vă fie ușor de reprodus rețeta, fără să mergeți la „ghici”.
Din cantitățile de mai jos rezultă 28-30 de Cornulețe Minune sau mini portofele cu gem de caise și nucă, decupate cu o formă metalică (cerc) de 8 cm diametru. Ies mai multe dacă le tăiați mai mici.
Cornulețe Minune cu nucă și gem sau mini portofele fragede – rețeta străbunicii mele Victorita
Timp de preparare: 60 minute
Timp de gatire: 17 minute
Timp Total: 1 ora 17 minute
Ingrediente:
Cum se fac aceste Cornulețe minune cu nucă și gem sau mini portofele fragede – rețeta străbunicii mele Victorita?
Aluat fraged cu unt și smântână (fără zahăr) pentru cornulețe cu gem de caise și nucă
Am pregătit untul moale, smântâna, făina, vanilia și portocala. Nu am avut lămâie în casă și am decis să folosesc coajă rasă de portocală. Bineînțeles că este nevoie și de un pic de sare pentru a da gust plăcut acestui aluat fraged. Și eu m-am mirat că aluatul nu conține strop de zahăr, dar așa este rețeta! Umplutura de gem este destul de dulce, plus granulele de zahăr care se pun de decor.
Am lucrat cu mâna, nefiind nevoie de robot sau mixer. Am pus toate ingredientele de la aluat într-un castron și le-am amestecat cu degetele, încercând să le frământ cât mai puțin.
Ideea este să obținem rapid o pastă lipicioasă, dar omogenă. La aluaturile fragede nu ne dorim formarea rețelei de gluten care conferă elasticitate! Așa că am prelucrat cât mai puțin aluatul, l-am învelit în folie alimentară de plastic și l-am dat la frigider pentru 2 ore, așa cum zice și rețeta străbunicii mele. Știau și bătrânii cum se fac aluaturile fragede… și da, străbunica avea frigider! La început din acela cu rezervor din tablă zincată în care se punea zilnic bloc de gheață, adus de „ghețar”, ulterior Fram și apoi Zil.
Cum se face umplutura mini portofelelor cu gem de caise și nucă?
Cum ziceam mai sus, Victorita punea mereu nucă măcinată în gemul sau marmelada cu care umplea cornulețe, buhte sau chiar la cozonaci. Nuca îngroașă gemul și nu-l lasă să curgă la copt. Excepție fac dulcețurile cu bucăți întregi sau mari de fruct… acolo pui cireșele, vișinele sau prunele și nu mai trebuie nucă. Am ales să folosesc gem de caise deoarece este unul dintre preferatele mele. Ar merge bine și o pastă de măceșe (heciumpeci) sau de coarne, un gem acrișor de gutui, un magiun sau un gem de prune etc.
Nuca ușor prăjită (înainte de măcinare) are arome mai faine!
Așa că am amestecat gemul de caise cu nuca și le-am lăsat deoparte. Aveam emoții cu privire la cantitatea necesară umplerii acestor Cornulețe Minune: oare e destulă? Om trăi și om vedea!
Mod de preparare cornulețe minune
Cum se întinde foaia de aluat fraged cu smântână?
După cele 2 ore de repaos la rece am scos aluatul din frigider: era pietroi. L-am lăsat vreo 15 minute pe masă ca să se înmoaie un pic untul din el. Mi-am pregătit forma pentru decupat: un cerc metalic de 8 cm diametru. Mama a zis că „paharul mare” (că așa scrie în rețetă) avea mai puțin de 8 cm diametru și că trebuia să le fac mai mici… Bine, next time! Am pregătit sucitorul echipat cu distanțiere și umplutura de gem de caise cu nucă.
Cum se decupează și se umplu mini portofelele cu gem și nucă măcinată?
Am răsturnat aluatul pe masa înfăinată lejer. Inițial am echipat sucitorul cu inelele albastre pentru 3 mm grosime, dar era prea groasă foaia și le-am schimbat cu cele oranj de 2 mm. Așa da! Sucitorul l-am cumpărat de aici și are 4 inele, la grosimi diferite. Apoi am început să decupez discuri de aluat cu forma de 8 cm. Le tăiem ergonomic, cât mai aproape unele de altele, ca să avem pierderi cât mai mici. Da, resturile se folosesc și ele dar devin mai tari: datorită refrământării și făinii înghițite de pe masă.
Am strâns resturile de aluat și le-am pus la rece, învelite în plastic. Îm prima fază am decupat 16 piese. Apoi am distribuit câte o linguriță de umplutură cu gem și nucă pe fiecare disc de aluat. Nu le umpleți prea mult pentru că va curge gemul din ele și, în plus, mai avem aluat la rece care trebuie și el umplut! Cel mai bine e să faceți probă cu un cornuleț: puneți gemul și pliați discul. Dacă umplutura este bine închisă atunci e OK, înseamnă că ați nimerit din prima cantitatea corectă!
Am bătut lejer un albuș (într-o cană) cu un praf de sare și, cu o pensulă îngustă, am uns jumătatea de jos a bordurii fiecărui disc. Albușul are rol de adeziv.
Apoi am pliat jumătatea superioară și am presat ușor, dar ferm, cu degetele pentru a închide bine marginile. Iată primele două Cornulețe Minune!
Am procedat similar cu celelate 15 cornulețe. Le-am și periat ușor de excesul de făină.
Cum se glasează cornulețele minune cu albuș, nucă tocată și cristale mari de zahăr?
Am pus cuptorul la preîncins la 170 C cu ventilație (căldură sus+jos) respectiv treapta medie la cele pe gaz. Am pregătit nuca ușor rumenită (tocată mare) și zahărul decorativ (Hagelzucker îi zice în germană). În străinătate se găsește în supermarket, la noi nu am văzut, dar îl puteți înlocui cu zahăr candel spart în mojar sau cu zahăr tos simplu (alb sau brun). Update: o cititoare de pe Instagram mi-a lăsat un link de pe emag cu acest zahăr decorativ – vezi aici. Merci, ePofta.ro Jade!
Am uns cu albuș partea superioară a acestor Cornulețe Minune și le-am presărat cu bucățele de nucă și de zahăr decorativ.
Apoi le-am așezat în tavă mare, pe hârtie de copt și le-am dat la frigider 10-15 minute sau până ce s-a încins bine cuptorul.
Am scos de la rece resturile de aluat și am făcut din ele alte 13 cornulețe. La țanc, la marele fix mi-a ajuns umplutura de gem cu nucă! Le-am uns și pe ele cu albuș, le-am decorat cu nucă și zahăr și le-am dat la rece. Pot sta acolo și 30 de minute, până le vine rândul la copt. Frigul face bine aluaturilor fragede.
Coacere cornulețe fragede cu umplutură de gem de caise și nucă
Între timp mi s-a încins bine și cuptorul și am băgat la copt prima tavă cu Cornulețe Minune, scoasă direct din frigider. Coacerea lor a durat cam 17 minute la 170 C. Ele devin ușor rozalii, nu se rumenesc.
Am scos prima tavă din cuptor și am introdus-o pe a doua. Iată cum arată un cornuleț pe verso: este ușor colorat.
Am transferat cornulețele pe un grilaj de bucătărie și le-am lăsat la răcorit. Ce faine sunt!!
Servire și păstrare Cornulețe minune cu nucă și gem sau mini portofele fragede – rețeta străbunicii mele Victorita
După răcirea completă am aranjat câteva Cornulețe Minune pe o farfurie iar pe restul le-am dus la cămară, în cutie de carton cu capac. Stau bine la răcoare și 2 săptămâni și devin tot mai fragede pe zi ce trece!
Hai să vedem ce Cornulețe Minune am făcut! Am mușcat dintr-unul și am oftat: este grozav! Ce aluat fraged! Ce umplutură gustoasă! Cât de faine sunt nucile crocante și zahărul de deasupra! O nebunie de fursecuri! Musai să le încercați! Urmează și alte rețete din aceste caiete!
Aici vedeți și cât de fragede sunt! Este un video de pe contul meu de
Mi-am amintit instantaneu de alte fursecuri fine făcute după rețetele Buiei: spinările de căprioară! Sunt tot din aluat fraged cu unt și au exact glazura aceasta din albuș cu nucă și zahăr – rețeta aici. Se coc pe dosul formelor speciale pentru pastetă, numite „spinare de căprioară” (Rehrücken în lb. germană). La noi le zice „cordeluțe”.
Vă mai recomand niște cornulețe evreiești fabuloase cu nucă și gem de caise: rugelach! Au aluat fraged cu cream cheese (cremă de brânză) iar rețeta lor este aici.
Aici găsiți mai multe rețete de fursecuri fragede și delicate, cornulețe, bezele, Ișlere, piersici și nuci umplute, macarons, pricomigdale, mascote, bomboane fondante și alte delicatese!
