Fondant reteta de cofetarie: Așa cum ne-ați întrebat adesea cum se pregătește acest deliciu acasă și cum să-l folosim pentru a da viață cremelor, glazurilor sau bomboanelor, iată că am pregătit pentru voi un ghid pas cu pas.
Rețeta de fondant este o comoară în cofetăria românească, fondantul fiind esențial la majoritatea cremelor pentru prăjituri. Este nu doar ieftin, dar și ușor și rapid de preparat. Imaginați-vă că majoritatea cremelor (cum ar fi cele pentru Amandine, București etc.) se obțin prin mixarea untului cu fondant în proporții egale. Simplu, nu-i așa?
Tipuri de fondant în rețeta de cofetărie
Fondantul poate fi de două feluri: fondant de cofetărie și fondant de bombonerie. Primul, fondantul de cofetărie (pe care îl prezentăm astăzi), este mai moale și conține glucoză (sirop). Cel de bombonerie este mai dens și se realizează fără glucoză, în schimb i se adaugă zeamă de lămâie sau oțet pentru a preveni zaharisirea.
Am menționat anterior că deținem Retetarul de Cofetarie și Patiserie din anii ’60, din vremurile copilăriei noastre, și că vom testa mai multe rețete clasice din el. Nu doresc să intru în polemici cu nimeni, doar vă spun cum se prepară prăjiturile așa cum scrie în carte, pentru a nu vă lăsa amăgiți de diversele rețete care circulă pe internet. Faceți exact cum doriți.
Sunt convinsă că veți învăța repede cum să preparați fondant și cum să glasați prăjituri precum Amandine și altele ca niște adevărați profesioniști! Nu vă temeți de fondant, pentru că poate fi corectat în orice moment (fie topindu-l la baie de abur, fie adăugându-i puțină apă, fie amestecându-l puțin). Nu intră în panică!
Siropul de glucoză se găsește în magazine (Selgros) și arată astfel (borcan de 400 ml). Unii autori indică înlocuirea lui cu miere… eu nu recomand asta. În rețetă scrie clar „sirop de glucoză”, așa că m-am ținut de ea. Mierea conține și fructoză, e alt tip de zahăr. În plus, ea modifică gustul și culoarea fondantului. Nu se poate renunța la siropul de glucoză, pentru că el este cel care conferă elasticitate și luciu fondantului (fără el, fondantul devine opac și casant, sfărâmicios). Dacă vă place mierea și credeți că obțineți același rezultat… faceți cum doriți.
Cumpărați cea mai IEFTINĂ miere pe care o găsiți. Vă asigur că este modificată cu mult sirop de glucoză! Sau folosiți tableta de glucoză – este ieftină și se găsește în toate magazinele alimentare.
Cantitățile de mai jos sunt suficiente pentru a prepara fondantul necesar umplerii și glasării unei tăvi de Amandine (aproximativ 24 de bucăți de 5 x 5 cm) sau pentru a glasa un tort sau pentru a pregăti crema unui tort (de aproximativ 22-24 cm).
Recomandarea mea este să faceți o probă mai mică (să zicem, din 100 g zahăr, 30 g apă și 30 g glucoză) pentru a vedea cum vă descurcați. Următorul sfat este să pregătiți o cantitate de 3-4 ori mai mare decât cea din rețetă și să păstrați la rece fondantul (nu are termen de expirare, ține câteva luni sigur) pentru a-l avea la îndemână oricând aveți nevoie. Puteți colora fondantul cu coloranți sau cacao și îl puteți folosi la zeci de prăjituri și torturi. Fondantul poate fi, de asemenea, aromatizat cu vanilie, rom, migdale sau alte arome.
Timp de preparare: 5 minute
Timp de gatire: 10 minute
Timp Total: 15 minute
Ingrediente:
Mod de preparare fondant reteta de cofetarie
Nu va panicati pentru ca treaba merge repede. Am cantarit 500 g de zahar si le-am asezat intr-o cratita de inox cu pereti inalti.
Am turnat cei 150 ml de apa si am asezat cratita la foc mediu. Daca folositi glucoza solida si aceasta se pune acum, de la inceput, rupta in bucatele.
S-a format un sirop care a inceput sa fiarba. Ca sa va dati seama cand se opreste fierberea aveti nevoie de un termometru – eu am unul de carne cu 23 RON din Selgros. Cand siropul a ajuns la 110 C am tras cratita de pe foc si am adaugat siropul de glucoza sau mierea ieftina. Puteti face si testul cu farfurioara picurand cativa stropi de sirop pe ea.
Dupa cateva secunde prindeti intre degetul mare si cel aratator un strop din acest sirop (usor racorit pe farfurioara) si incercati sa vedeti daca se formeaza o coarda (un fir) cand le indepartati unul de altul. Greseala cea mai mare este sa fierbeti siropul prea mult – el se va ingrosa, isi va schimba culoarea si va duce la zaharisirea fondantului. Mai bine mai subtire decat prea gros. Daca siropul trece de 112-113 C el se va transforma in fondant de bombonerie, mult mai tare si mai sfaramicios.
Mod de mixare fondant reteta de cofetarie
Ce facem mai departe? Am pus in congelator un castron metalic din inox si l-am lasat 3-4 minute la racit. L-am scos si am turnat in el siropul fierbinte de zahar cu glucoza si NU am amestecat! Am asteptat vreo 30 de minute ca siropul sa se racoreasca pana la 37-40 C, Daca nu aveti termometru va trebui sa testati temperatura siropului cu mana – sa fie cald dar nu fierbinte. Cand siropul s-a racorit am inceput sa-l bat cu mixerul.
In sfarsit incepe sa semene cu vreau sa fac: fondant! S-a albit si a devenit cremos si gros.
Acum i-am pus si vanilia (miez de pastaie sau 1 plic de zahar vanilat). Acum puteti sa-l aromatizati cu ce doriti sau sa-l colorati in roz, verde, bleu.
In cofetarii exista mese cu blat de marmura iar siropul de zahar este turnat dintr-o miscare pe o asemenea masa si se asteapta racorirea lui acolo, baltoaca. Cand a ajuns la 37-40 C se incepe tablarea fondantului cu spatula metalica cu lama lata (numita sistra). Se tot intinde balta de fondant si se aduce iar la mijloc pana se obtine pasta dorita. In laboratoarele mari exista si masina de tablat – vorbim de zeci de kilograme de fondant.
Pastrare fondant reteta de cofetarie
Momentan fondantul este caldut si maleabil, pastos, neted. Pe masura ce se va raci se va intari ca piatra. Fara panica! Il puteti pastra cateva ore chiar in castronul in care l-ati facut, acoperindu-l cu o hartie de copt mototolita si udata bine cu apa rece sau il puteti incalzi usor pe baie de aburi (asezand castronul metalic peste o craticioara in care fierbe apa) – el redevine fluid si poate fi turnat in recipiente cu gura larga, prevazute cu capac si pastrat la frigider (de ex. cutii de plastic cu capac).
Daca vi se pare prea tare si bolovanos il puteti stropi cu putina apa rece (30 ml) si il puteti framanta cu mana, din aproape in aproape. Fondantul meu, chiar si rece, are aspectul si consistenta unei plasteline tari si umede. Are elasticitate. Eu il tin in frigider in punga groasa de plastic, bine inchisa (sa nu prinda miros).
Oricand am nevoie de fondant rup cu usurinta bucati din aceasta masa si il folosesc conform retetei. Acum stiti sa faceti fondant reteta de cofetarie. Daca se zahariseste se pune pe baie de abur si se stropeste cu apa rece – prin topire isi revine.
ePoftă bună!
De altfel vă așteptăm cu părerile voastre și pe pagina noastră de Facebook @ePofta.ro.
Iar dacă aveți idei de rețete vă invităm să le postați pe grupul nostru de Facebook @ePofta.ro.
