Vine momentul să povestim despre aceste delicioase prăjituri Indiene cu frișcă naturală și glazură de ciocolată cu fondant (rețeta originală), o adevărată comoară a cofetăriei tradiționale care într-o lume a gusturilor sofisticate, aceste Indiene au păstrat farmecul lor autentic, bucurându-ne cu fiecare mușcătură.
Cea mai delicioasă rețetă de Indiene cu frișcă și glazură de ciocolată cu fondant a devenit un adevărat simbol al cofetăriei fine și are o istorie bogată ce se întinde pe parcursul a peste două secole (peste 200 de ani!). Aceste prăjituri, cunoscute și sub numele de „Hungaricum,” sunt un preparat maghiar cu rețetă patentată și au fost create pentru prima dată la Viena, în jurul anului 1820.
Această delicioasă prăjitură a devenit rapid foarte populară în Viena, iar ulterior s-a răspândit în toate cofetăriile din Budapesta și din întregul Imperiu Austro-Ungar. Nu a durat mult până când Indienele au ajuns și în Ardeal și Banat, făcând furori printre iubitorii de dulciuri.
Indienele autentice au două coji semisferice, bombate, dintr-un aluat pufos, iar sub glazura de fondant cu ciocolată se ascunde un strat delicios de gem de caise. Partea specială a acestei prăjituri este umplutura generoasă de frișcă naturală bătută. Forma originală a Indienelor implica chiar și un căpăcel tăiat la 1/3 din vârf, scobit pentru a face loc umpluturii de frișcă. Această prăjitură are un aspect elegant și apetisant, asemănându-se cu imaginea din fotografia de mai jos.
Ungurii au înregistrat această rețetă ca un adevărat „Hungaricum,” ceea ce înseamnă că este protejată de lege în Ungaria și că orice cofetărie care dorește să producă Indiene trebuie să urmeze rețeta standard. Astfel, se asigură că aceste delicatese vor fi preparate conform tradiției și că se va menține autenticitatea acestui desert minunat.
În România, situația este diferită, iar multe dintre prăjiturile cu nume celebre sunt reinterpretate și denumite în mod incorect. Cu toate acestea, aici, veți găsi rețeta autentică a Indienelor cu frișcă și glazură de ciocolată cu fondant, respectând fiecare detaliu care face această prăjitură atât de specială.
Indiene – Rețeta originală austro-ungară versus reinterpretarea românească din 1963
În timpul perioadei comuniste din România, Indienele au fost menționate în Rețetarul de Cofetărie din 1963, dar acestea au fost reinterpretate și nu au respectat rețeta originală austro-ungară. Majoritatea prăjiturilor și torturilor din acel rețetar au origini străine, cum ar fi franțuzești, germane, austriece sau maghiare, însă au fost modificate și adaptate pentru gusturile locale.
De exemplu, Indienele din acest rețetar au avut unele diferențe semnificative față de varianta originală. Aluatul nu a fost pandișpan, ci a fost ajustat în privința proporțiilor de ouă, zahăr și făină. Gemul de caise a dispărut sub glazura de fondant, iar forma prăjiturilor a devenit simplă, fără coajă bombată.
În concluzie:
- Indienele NU sunt prăjituri românești, ci au origini austro-ungare.
- Cojile Indienelor sunt bombate, NU plate (sub formă de discuri), și au un diametru de aproximativ 5 cm după coacere, nu sunt ca niște hamburgeri.
- Aluatul este de tip „biscuit cu apă” (Wasserbiskuit sau vizes piskóta), NU de tip pandișpan.
- Înainte de glazare, cojile de Indiene se ung cu un strat subțire de gem de caise pentru a asigura o bază pentru glazură.
- Glazura Indienelor este făcută din fondant cu ciocolată amăruie, NU din cacao.
- Indienele NU se însiropează, așa cum este obiceiul la multe alte prăjituri.
- Frișca bătută reprezintă 40% din întregul desert și conține doar 5% zahăr.
În rețeta de mai jos, vom urma rețeta originală austro-ungară, respectând cu strictețe fiecare ingredient și pas, pentru a recria adevărata experiență a Indienelor autentice.
Din cantitățile de mai jos rezultă 10 Indiene cu frișcă naturală și glazură de ciocolată cu fondant.
Timp de preparare: 60 minute
Timp de gatire: 15 minute
Timp Total: 75 minute
Ingrediente:
Coji pentru indiene (bombate) – 20 buc
Stratul de gem de caise
Glazura de fondant cu ciocolată
Umplutura de frișcă naturală
Cum se fac prăjiturile Indiene cu frișcă naturală și glazură de ciocolată cu fondant – rețeta originală?
Preparare coji bombate pentru prăjitura Indiană
Cum se face aluatul pufos pentru cojile de indiene?
Am pus cuptorul la preîncins la 170 C cu ventilație (căldură sus+jos) respectiv treapta medie la cele pe gaz.
Am separat albușurile și le-am pus în castronul robotului. Am cântărit 22 g de zahăr cristal și am pregătit sarea deoarece este nevoie de un strop din ea.
În alt castron am pus cele 3 gălbenușuri împreună cu un plic (8 g) de zahăr vanilat Bourbon și 20 g de apă. Alături am pregătit făina cântărită.
Din făină am scos 15 g și le-am pus peste gălbenușuri. Am mixat totul bine cu un tel de mână.
Am bătut spumă albușurile cu un praf de sare și, când au devenit ferme, am pus zahărul și am continuat baterea până ce-am obținut o spumă densă.
Am pus 1/3 din spumă peste mixul de ouă și am amestecat viguros cu telul. Aceasta este „șarja de sacrificiu” care ne ajută ulterior la înglobarea restului de spumă. Am continuat cu șarjele 2 și 3, dar NU le-am mai amestecat puternic ci le-am înglobat cu delicatețe pentru a nu pierde aerul din spumă.
Ultima adăugată este făina (restul din ea): cernută și pusă deodată. Am schimbat telul cu o spatulă de silicon și am trecut la încorporarea delicată a făinii, cu mișcări largi de sus în jos.
Gata! Aluatul pentru coji de indiene este pufos, aerat și are ținută perfectă!
Cum se modelează cu poșul cojile pentru prăjitura indiană?
Am transferat compoziția într-un poș echipat cu dui rotund (deschidere de cca. 2,5 cm).
Am așternut tava mare (33×42 cm) cu coală teflonată (sau hârtie de copt) și am modelat cu poșul 20 de grămăjoare: cele 20 de viitoare coji pentru Indiene. Tot aluatul trebuie folosit așa că, dacă le facem la început prea mici, revenim cu poșul și le completăm!
Coacerea cojilor pentru indiene – câte minute și la câte grade se coc?
Imediat am introdus tava în cuptorul bine încins la 170 C și am copt cojile de Indiană 15 minute. După primele 10 minute am întors tava ca să se rumenească toate uniform. Ta-daa! Uite că dacă ai o rețetă bună, cojile ies bombate, nu tip disc sau biscuit extraplat!
Nu am pierdut vremea și am dezlipit imediat cojile din tavă (de aceea am ales coală teflonată!) și le-am mutat fierbinți pe un grilaj de bucătărie. Le-am lăsat la răcorit 30 de minute. După răcirea completă ele se pot depozita 24 de ore la cămară, în cutie închisă care să prevină uscarea lor.
Aici vedeți cum arată o coajă de Indiană pe verso și cam ce dimensiune are: 5 cm diametru.
După răcorirea completă am trecut la sortarea lor: cele mai frumoase vor fi capacele. Am aranjat cu un cuțitaș bazele Indienelor, în sensul că le-am ajustat un pic vârfurile țuguiate. Sunt atât de moi și de faine că numai de sirop nu e nevoie! Mămăligă se fac dacă le însiropezi cu ceva! În dreapta sus vedeți o pereche de coji puse deoparte: sunt cele pentru indiana autentică!
Cum se glasează cojile de indiene cu ciocolată și fondant?
Cum se ung cojile de indiană cu gem de caise încălzit și strecurat?
Am încălzit gemul de caise la microunde (40-50 de secunde) și l-am trecut prin sită foarte deasă. Contribuția mea (nota personală) la această rețetă este lichiorul Grand Marnier (de portocale) cu care am subțiat un pic gemul pasat.
Ce arome faine are acum gemul de caise! Dacă nu doriți lichior, subțiați gemul cu 1-2 lingurițe de apă (dacă e cazul). Dacă gemul pasat s-a răcit, îl reîncălzim 20-30 de secunde ca să fie cald bine.
Cu o pensulă moale am trecut la glasarea capacelor Indienelor cu gem de caise (aprikotieren).
Aici e Indiana specială: am uns cu gem părțile plate, am lipit cojile (ca) și am glasat cu gem toată bila obținută.
Am lăsat tava cu cojile unse cu gem vreo 1-2 ore, la temperatura camerei. Gemul de caise va forma un fel de peliculă care funcționează și ca barieră (nu permite absorbirea glazurii de către aluat) și ca fundație pentru glazură. A doua abatere de la rețetă este că am decis să pun câte o jumătate de linguriță de gem de caise pe bazele Indienelor. De ce nu? Acesta se potrivește perfect cu frișca și cu glazura de ciocolată! Puteți pune un pic de dulceață de zmeură sau o boabă de vișină din dulceață! Improvizați!
Cum se face glazura de ciocolată cu fondant a prăjiturilor Indiene cu frișcă?
Aici găsiți rețeta de fondant alb de cofetărie. Puteți cumpăra online fondantul acesta (pentru glazuri, NU pastă de zahăr!) doar că vine la cutii de 15 kg. Puteți să vă asociați mai multe prietene și să-l împărțiți (are termen de valabilitate lung, la temperatura camerei). Cu el se fac glazurile pentru Amandine, Boema sau bomboanele fondante și alte delicatese de cofetărie de pe vremuri.
Am pus fondantul la topit pe baie de abur, în castron metalic. Dacă e prea uscat, adăugăm puțină apă (stropi, jumătăți de linguriță, nu mai mult!). Am pregătit ciocolata amăruie (Callebaut 70,5%). Când fondantul s-a topit, am adăugat ciocolata și am dat jos vasul de pe baia de aburi. Am amestecat bine ca să obțin o glazură omogenă. Dacă e prea groasă, mai punem puțină apă (treptat) și o așezăm iar pe baia de aburi. Ea trebuie să fie fluidă dar nu „chioară” pentru că nu va acoperi bine preparatele. Întotdeauna facem o cantitate mult mai mare de glazură decât cea necesară efectiv pentru a putea glasa bine preparatele. Glazura rămasă se recuperează de sub grilaj, se retopește și se păstrează la cămară și 2-3 luni, în pungă sau în cutie de plastic cu capac.
Am lăsat glazura de ciocolată cu fondant la răcorit câteva minute.
Cum se glazurează indienele?
Am lucrat direct în castronul în care am topit glazura. Am așezat câte o coajă de Indiană glasată cu gem de caise pe o furculiță și, ținând-o deasupra castronului, am turnat peste ea cu o lingură, din belșug, glazură de ciocolată cu fondant. Am pregătit o scobitoare cu care să sparg bulele de aer de pe glazură.
Am așezat, cu grijă, cojile glasate pe grilajul pus peste o coală curată de hârtie de copt. Tpt ce picură pe ea se recuperează după uscare și se poate retopi. Dacă primul strat de glazură nu a acoperit mulțumitor cojile, atunci, după vreo 15 minute, puteți repeta operațiunea. Aveți grijă să mai încălziți un pic glazura pe baie de aburi!
Cum se trasează grilajul din linii subțiri de fondant de la suprafața prăjiturilor indiene?
La români Indienele sunt decorate cu un grătar fin din linii de fondant, aplicat peste glazură. Așa că mi-am confecționat un mic cornet din hârtie de copt, l-am umplut cu glazură și l-am decupat la colț. Gaura trebuie să fie mică, de 2 mm. Cu acest cornet am trasat acele linii peste gazura Indienelor.
Extra sfat: încercați să mișcați cu spatula Indienele glasate ca să nu se lipească de grătar! E bine să faceți asta cât timp glazura e umedă deoarece dacă apucă să se întărească riscați să se desprindă bucăți din ea.
Ce-a fost greu a trecut! Am lăsat tava pe masa de bucătărie vreo 2 ore, cât să se zvânte un pic glazura de fondant cu ciocolată.
Cum se montează (umplu) cojile de indiene cu frișcă naturală bătută și îndulcită?
Cum se bate frișca naturală din smântână?
Am trecut la baterea smântânii dulci pentru frișcă. Am adăugat la final zahărul pudră vanilat și am pregătit un poș echipat cu dui stelat, cu deschidere mare (2,5 cm). Frișca trebuie bătută bine ca să aibă ținută. Aveți grijă să nu se taie!
Smantana bine racita la frigider se toarna intr-un castron incapator. In timpul baterii ea stropeste si creste si in volum asa ca e bine ca peretii vasului sa fie mai inalti. Strabunica-mea batea frisca cu telul vreo 30 de minute. Acum avem mixere de mana sau roboti de bucatarie care ne scurteaza timpul de batere si ne scutesc de efortul fizic. Daca aveti castroane metalice este bine ca acestea sa fie racite in prealabil la congelator. Nu e obligatoriu insa e util. Eu bat frisca in vas de plastic, cu mixerul de mana. La robot este riscant pentru ca exista sansa de a scapa momentul „X” in care frisca este batuta.
Castronul trebuie sa fie curat si sa nu aiba iz de ceapa, usturoi. Chestia cu degresatul castronului este nefondata avand in vedere ca smantana insasi este grasa si il unge imediat ce o asezati in el. Treaba asta este utila daca doriti sa bateti albusurile spuma pentru pandispan, chec sau bezele.
Incepeti baterea la viteza mica pentru ca stropeste. Puteti acoperi partial castronul cu un stergar de bucatarie sau cu o punga. Baterea dureaza minute bune, in functie de calitatea smantanii pe care ati ales-o. La un moment dat veti observa ca incepe sa se lege si sa creasca in volum. Se poate mari viteza de batere pana ce frisca devine cremoasa dar nu tare.
Cum se indulceste si aromatizeaza frisca?
Acum se adauga zaharul pudra si vanilia. Niciodata nu se foloseste zahar tos (cristal) pentru ca lasa apa! Cel mai indicat este zaharul pudra din comert deoarece acesta contine si o mica cantitate de amidon alimentar care contribuie la legarea smantanii. Cat zahar se pune? Eu pun 2 linguri (40-50 g) la 1 L de frisca (respectiv 1 lingurita la 200 ml). Tot acum se pune si vanilia: miezul pastaii, extractul sau pudra (eventual zahar vanilat).
De acum trebuie batuta frisca cu mare atentie, doar la viteza mica si doar cateva secunde, cat sa se omogenizeze zaharul pudra. Veti vedea cum se intareste, cum devine ferma si densa. Gata!! Eu nu adaug nici gelatina, nici intaritor de frisca. O bat astfel incat sa-si mentina tinuta. Nu va asteptati ca aceasta sa reziste 3 zile ca si la porcaria aia sintetica care sta singura in picioare!
Daca e batuta cum trebuie ea poate fi asezat in pos cu dui (spritz) si se poate trece la ornarea torturilor si prajiturilor. Daca doriti sa o folositi la creme (mousse) va trebui sa o bateti un pic mai putin ca sa o puteti incorpora mai usor in baza de crema.
De ce se taie frisca?
Prin baterea excesiva a smantanii se separa zerul de componentele solide si obtinem unt. Nu aruncati frisca taiata! Ea poate fi incalzita intr-o craticioara si transformata in ganache de ciocolata sau in sos caramel. Daca nu ati apucat sa o indulciti este si mai bine pentru ca ati obtinut unt de casa. Scurgeti zerul si culegeti untul de pe peretii vasului si asezati-l intr-o cutiuta. Il puteti manca uns pe paine.
Cum pastram frisca batuta?
Mama e topita dupa cafea cu frisca vanilata asa ca ea m-a invatat sa o bat si sa o pastrez la frigider 1-2 zile in cutie ermetic inchisa. Frisca absoarbe cu usurinta aromele de mancare din frigider asa ca trebuie sa fie separata de acestea. In copilarie mancam cozonac alaturi de o ceasca de cacao fierbinte garnisita cu un mot de frisca naturala. Ce bunatate!
Am transferat frișca bătută în poș.
Aici vedeți tipul de dui zimțat pe care l-am folosit.
Cum se umplu indienele cu frișcă bătută?
Cel mai simplu e să umplem Indienele direct pe platoul de servire. Așa că am pus primele 5 coji albe (cu un pic de gem în ele) pe platou și le-am umplut cu aveline generoase de frișcă.
Am acoperit apoi Indienele cu capacele corespunzătoare. Încercați să respectați perechile de capace/funduri făcute anterior.
Am continuat similar cu restul cojilor de Indiene.
Au încăput 9 Indiene pe platoul ales de mine.
Cum se umple indiana austro-ungară cu frișcă?
Vă întrebați, probabil, ce-am făcut cu a 10-a Indiană. E cea pusă deoparte, unsă complet cu gem de caise. Păi și pe ea am glasat-o cu ciocolată și am lăsat-o la zvântat. Acum vine partea dificilă! Ungurii taie un capăcel la 1/3 de vârf și scobesc, cu mare grijă, interiorul Indienei. E greu… distrugi glazura când tai capacul, o mai strici și când scobești prăjitura… În final am umplut-o cu multă frișcă și i-am pus moț pălăria decupată anterior.
Așa arată „indiáner fánk” originală.
Aici o vedeți și în secțiune.
Servire Indiene cu frișcă naturală și glazură de ciocolată cu fondant – rețeta originală
Revenind la Indienele noastre, ele se pot servi imediat ce-au fost montate, dar sunt mai gustoase după 1-2 ore de stat la frigider. Ar fi bine să le depozitați într-o cutie mare de plastic cu capac pentru că frișca este foarte sensibilă și absoarbe mirosurile din frigider. Ele se consumă în max. 48 de ore de la preparare.
Uite cât e faine sunt aceste Indiene!!! Și ce arome de ciocolată au!!
Gemul de caise le dă acel „je ne sais quoi” care lipsește din rețetele de la noi.
Prăjitura Indiană, făcută cum trebuie, este o încântare!
Ce spuneți? Nu-i așa că veți încerca rețeta originală de Indiene cu frișcă naturală și glazură de ciocolată cu fondant?
ePoftă bună!
De altfel vă așteptăm cu părerile voastre și pe pagina noastră de Facebook @ePofta.ro.
Iar dacă aveți idei de rețete vă invităm să le postați pe grupul nostru de Facebook @ePofta.ro.