New York Rolls rețeta de spirale foietate, umplute cu cremă și glazurate. Melcișori din aluat pentru viennoiseries (croissants). Cum se fac ruladele newyorkeze Lafayette The Suprême? În ce forme se coc aceste spirale? Rețete cu aluat foietat-dospit.
New York Rolls sunt desertul momentului! Au apărut în patiseriile newyorkeze (New York City’s Lafayette Grand Café & Bakery) prin 2022 și la finalul anului trecut au făcut furori în social media. Numele lor corect este „The Suprême” (zis și Croissant Lafayette). Normal că mi-am dorit și eu să le prepar și să le degust! Sunt cofetar-patiser (chiar dacă nu practic în mod curent această meserie) și îmi plac provocările din acest domeniu. De când am văzut aceste spirale pe Instagram m-am tot gândit cum să le fac. Nu prea sunt rețete detaliate deoarece sunt o noutate.
Din start vă spun că un New York Roll NU se face din aluat foietaj simplu (rețeta aici) ci din aluat foietat dospit, pentru croissants! Deci nu le putem face cu foietaj din comerț, chiar dacă este cu unt! Iese cu totul altceva deoarece lipsește drojdia! Deci nu există scurtături… New York Rolls sunt produse de lux care necesită ingrediente de calitate, timp, răbdare, un pic de îndemânare și… o rețetă bună! Pe aceasta v-o ofer eu! Așa arată secțiunea printr-un roll newyorkez făcut de mine: alveolată!
Este vorba despre spirale coapte în cercuri metalice acoperite cu tăvi și greutăți care să le forțeze forma. Apoi sunt injectate/umplute cu diferite creme, sunt glasate și ornate cu fistic, alune de pădure, decoruri din ciocolată, fructe confiate etc. Cu siguranță că sunt și alte versiuni ale rețetei însă mie aceasta mi-a reușit din prima, folosind aluatul de croasante prezentat de campionul mondial la patiserie Sebastien Lagrue (vă las detalii mai jos). Restul calculelor mi le-am făcut singură.
Eu am făcut 3 tipuri de New York Rolls: cu cremă de ciocolată, glazură de ciocolată, fistic și coajă confiată de portocală.
Cu cremă de ciocolată, glazură de ciocolată albă și decoruri bicolore de ciocolată.
Și cu cremă de vanilie, glazură de fondant, fistic și cireșe glasate.
Din cantitățile de mai jos rezultă cca. 10 New York Rolls de 9,5 cm diametru și grosime (înălțime) de 4 cm.
New York Rolls rețeta de spirale foietate, umplute cu cremă și glazurate
Timp de preparare: 6 minute
Timp de gatire: 30 minute
Timp Total: 36 minute
Ingrediente:
Cum se fac New York Rolls rețeta de spirale foietate, umplute cu cremă și glazurate?
Creme pentru umplerea New York Rolls
Într-un New York Roll intră cam 30-40 g de cremă, deci 500 g ar fi de ajuns pentru 10 bucăți, dar mai bine facem un pic mai multă pentru că nu se aruncă.
Cu o zi în avans am făcut câte o jumătate de porție de cremă de vanilie (rețeta aici) și de cremă de ciocolată (rețeta aici). Le-am lăsat peste noapte la frigider, acoperite cu plastic.
Puteți folosi și alte creme, mai spumoase, pe bază de mascarpone sau frișcă. Vă las aici mai multe rețete: de ciocolată albă, de ciocolată, de Nutella, de frișcă, de cafea și de lămâie.
Nu se potrivesc, în schimb, cremele pe bază de unt (buttercreams sau aparel). Aluatul are destul unt în compoziție!
Aluat foietat-dospit pentru croissants Lafayette (croasante) sau alte viennoiseries
Am preparat o porție de aluat foietat-dospit (pentru croasante și alte viennoiseries) – vezi aici rețeta. După împachetările și ajustările succesive am avut cca. 900 g de aluat, gata de a fi prelucrat.
Din aluatul acesta (porție mai mare) am făcut și croissants, pain au chocolat, pain aux raisins, Cruffins etc.
Mod de preparare rulouri din aluat foietat dospit (pentru croasante) – coapte în cercuri metalice – rețeta de New York Roll
Forme metalice (cercuri, inele) pentru New York Rolls
Pentru coacerea acestor New York Rolls am folosi inele metalice de 9,5 cm diametru și înălțime de 4 cm. Sunt, de fapt, decupatoare pentru gogoși și se găsesc în Kaufland, în seturi de câte 2 (unul de 8 și unul de 9,5 cm). Logic că avem nevoie de mai multe asemenea seturi, respectiv de 10 seturi pentru a face 10 New York Rolls identice (de 9,5 cm) respectiv de 5 seturi pentru a face 5 spirale mai mari și 5 mai mici. Bineînțeles că ajustăm un pic cantitatea de aluat pentru inelele mai mici.
Am ales aceste cercuri deoarece sunt ieftine, chiar dacă grosimea lor este cu 1 cm mai mare față de cât mi-aș fi dorit. Sunt pe piață inele perforate pentru tarte (vezi aici) dar nu erau la dimensiunile dorite de mine și costau mult mai mult.
Am întins foaia de aluat (pe masa foarte puțin înfăinată) astfel încât grosimea ei să fie de cca. 4 mm și lungimea ei de cca. 40 cm. Unii patiseri rulează întreaga foaie sub formă de cilindru și taie apoi felii din ea. Mi se pare dificil să o rulezi perfect și, mai ales, să o secționezi în cilindri perfecți. Așa că, am decis să procedez altfel, făcându-mi propriile calcule și estimări. Și uite că am reușit!
Cu ajutorul riglei am tăiat benzi de aluat de 4 cm lățime și 38-40 cm lungime. Ele ar trebui să cântărească în jur de 90 g fiecare (pentru formele mari de 9,5 cm). Este foarte important ca lățimea lor să fie de exact 4 cm, cât înalțimea inelelor! Eu am folosit doar 4 asemenea forme deoarece am făcut și alte preparate din aceeași foaie de aluat. Voi tăiați 10 benzi de aluat de 4×38 sau 40 cm. Sau 5 benzi de 4×38-40 cm (pentru cercurile de 9,5 cm) și alte 5 benzi de 4×32 sau 34 cm pentru cercurile de 8 cm diametru).
Am topit un pic de unt și am pensulat cu el interiorul inelelor. Am ales o tavă potrivită, am așternut-o cu hârtie de copt și am aranjat în ea inelele unse cu unt.
Am pulverizat sau pensulat cu apă rece benzile de aluat.
Am răsucit prima bandă de aluat, nu foarte strâns.
Am avut grijă ca ruloul să fie cilindric, să aibă fețele drepte.
Am așezat primul viitor New York Roll într-una din formele pregătite. Vedeți cât de mult spațiu are în jur? E nevoie de acel loc pentru că aluatul va crește atât la dospit cât și la copt!
Rând pe rând am făcut și celelalte spirale și le-am așezat în cercurile metalice. Posibil să încapă într-o tavă de 33×42 cm toate 10 cercurile mari de 9,5 cm diametru, puse pe 3 rânduri: 4, 4, 2. Pot sta lipite unele de altele pentru că aluatul nu iese din ele.
Fermentarea (dospirea) spiralelor newyorkeze
Am pulverizat spiralele cu un pic de apă, le-am acoperit cu pungă de plastic și le-am lăsat la dospit la temperatura camerei. Eu am cca. 22 C în casă și fermentarea lor a durat cca. 4 ore și 30 de minute.
Așa arătau melcișorii newyorkezi bine fermentați: au crescut și în diametru și în înalțime. Vedeți că nici acum nu s-au umplut cercurile metalice! Ele se vor umple în timpul coacerii. De remarcat și țuguiele ruladelor care vor fi strivite în cele ce urmează.
Am pus cuptorul le preîncins la 200 C cu ventilație (căldură sus+jos) respectiv treapta înaltă la cele pe gaz.
New York Rolls trebuie să fie forțate să crească și să se rumenească în forma dorită de noi: cilindrică. Așa că le oprim creșterea în sus prin acoperirea cu hârtie de copt peste care punem o altă tavă. Tava trebuie să stea pe suprafața aluatului, direct pe inele, NU pe bordura tăvii de dedesubt! Efectiv trebuie să le preseze!
Tava mea a avut modele la fund și acestea s-au imprimat pe fața rulourilor… deci căutați tăvi cu fundul neted! Tava în sine este prea ușoară și nu reușește să preseze aluatul foietat-dospit care are o forță incredibilă! Peste ea am pus o tigaie grea de fontă care să o țină bine apăsată de inelele de metal. Puteți pune o țiglă sau o cărămidă mai mică, 2 pietre sau aveți la îndemână și rezistă la cuptor.
Coacerea celebrelor New York Rolls sau croasante Lafayette
Doar când cuptorul a fost bine preîncins la 200 C am introdus construcția de tăvi și greutăți la copt. Am setat 3 minute la 200 C apoi am redus la 180 C și am continuat coacerea rulourilor pentru 20 de minute. NU deschidem cuptorul în primele 10-15 minute! După scurgerea acestui timp am ridicat tava cu greutatea din ea, am îndepărtat și hârtia de copt de pe rulouri și le-a mai lăsat la copt, descoperite, alte 6-7 minute la 180 C. Mamăăăă, cât de fain au crescut! Și ce culoare superbă au! Gata! Afară cu ele din cuptor!
Imediat le-am scos pe un grilaj de bucătărie și le-am inspectat și pe verso: sunt și mai fain rumenite decât sus! Și sunt perfect netede, nu cu impresiunile tăvii care le-a presat! Le-am lăsat așa 2-3 ore sau până ce s-au răcit complet. Marginile care au depășit cercurile metalice se taie cu o foarfecă, din aproape în aproape. Forma finală trebuie să fie de cilindru perfect.
Bineînțeles că muream de curiozitate să văd cum arată secțiunea lor! După răcirea completă am tăiat un New York Roll cu cuțitul zimțat pentru pâine. Wow! N-am lucrat degeaba! Ce structură de fagure are! Cât de aerat este miezul! Ca la carte!
Deci au și crustă superb rumenită, crocantă, apetisantă dar și miez bine copt, aveolat, plin de foițe subțiri și fragile! Exact în acele alveole va pătrunde umplutura: crema de vanilie, de ciocolată sau de care doriți voi.
Cum se umplu, glasează și ornează aceste rulouri foietate?
Cele 2 creme preparate cu o zi înainte s-au răcit bine. Am umplut 2 poșuri cu ele, echipate cu duiuri metalice mici (deschidere de 5 mm).
Ca să umplu cât mai bine New York Rolls am decis să le perforez în 2 locuri, cu un alt dui metalic. Am mers cât mai adânc cu el și am mai scos din miezul care era în plus. Prin acele găuri am umplut spiralele cu cremă din belșug. Se simte la mână că un New York Roll bine umplut este mai greu. Puteți face și 3 găuri doar că ele trebuie să fie în treimea superioară a ruloului, cea care va fi acoperită cu glazură. Eu am umplut un roll cu vanilie și 2 cu ciocolată.
La capitolul glazuri și decoruri (onamente) am ales ciocolată topită (albă și amăruie) și fondant colorat roz (rețeta aici) sau șerbet din comerț. Efectiv am pensulat rulourile umplute cu aceste glazuri, limitându-mă la treimea lor superioară. Puteți să le și cufundați parțial în glazură, doar că atunci se glasează și o parte din spirala frumoasă. Cât glazurile au fost încă umede am putut aplica, rapid, ornamentele: fistic tocat, bucle bicolore de ciocolată Callebaut (găsiți aici), coji confiate de portocală (rețeta aici), cireșe glasate (rețeta aici). Acestea vor acoperi și orificiile prin care ați umplut aceste New York Rolls!
Servire New York Rolls rețeta de spirale foietate, umplute cu cremă și glazurate
Aici vedeți și o secțiune prin aceste fabuloase New York Rolls: în stânga este o jumătate din cel roz, umplut cu cremă de vanilie.
În acest video scurt de pe contul meu de Instagram o vedeți pe fiica mea desfăcând acest New York Roll.
Cum spuneam și la început, produsele din categoria viennoiseries au durată scurtă de valabilitate: max. 24 de ore. În cazul de față, fiind vorba despre produse umplute și glasate, hai că ar merge extinsă perioada la 48 de ore. Bine, ele sunt comestibile și după aceste 2 zile dar nu mai au caracteristicile de la început: factor crocant, moliciunea miezului etc.
Care este preferatul vostru? Cel cu vanilie și glazură roz sau cele cu ciocolată albă sau amăruie?
Tehnica aceasta de apăsare a aluatului cu altă tavă am folosit-o și la clasicul Millefeuille (Tort Napoleon) – vezi rețeta. Acolo am făcut foi din aluat foietaj pe care le-am copt între 2 tăvi pentru a limita creșterea lor.
Dragilor, să încercați neapărat rețeta pentru că aceste spirale foietate sau New York Rolls sunt nemaipomenite!
Aici găsiți mai multe rețete de patiserie dulce. În poza de mai jos sunt Cheesecake Brownie Cookies – rețeta aici.
