Osso buco – reteta milaneza de rasol de vitel sau vita. Ossobuco este o mancare opulenta din carne de vitel sau vita cu sos de legume, deosebit de gustoasa si de satioasa. Feliile de carne trebuie sa aiba osul la mijlos (cu maduva) si sa fie taiate destul de gros (de 4-5 cm).
Am gatit deseori acest osso buco si tot nu am apucat sa pozez reteta pas cu pas. Am fiert mancarea doar pe foc mic, in kukta (oala cu presiune), la slow cooker (crock pot) sau la cuptor. Totul depinde de fragezimea si varsta rasoalelor de vita. Daca aveti ghinionul sa prindeti o vita batrana….
Am cumparat ieri 5 felii de rasol de vita, cu os cu maduva cu tot. Am stiut ca 3 se vor transforma in osso buco si 2 vor ajunge supa limpede vita si rasol cu sos de mustar.
Originea acestui osso buco („os cu gaura”) este in nordul Italiei, in regiunea Milano. Se gateste aproape similar cu celebra Boeuf Bourguignon (carne prajita, sotare ceapa si usturoi, stingere cu vin, fierbere indelunga).
Este o mancare simpla si consistenta, servita in mod traditional cu risotto alla milanese (risotto cu sofran – reteta aici).
Deoarece osso buco este un fel destul de gras, am decis sa fierb un orez simplu pe post de garnitura. Se poate manca si cu mamaliga, piure de cartofi sau chiar cu paine.
Aromele sunt date de ceapa si usturoi dar si de zarzavatul din sos si de frunzele de dafin si cimbru. La final se presara totul cu gremolata (patrunjel verde tocat amestecat cu usturoi si coaja rasa de lamaie). Nu sariti peste acest pas pentru ca gremolata aduce o prospetime si aroma fantastice in acest preparat!
Se calculeaza cate o felie de rasol/persIna. Eu am facut 3 portii si m-am ghidat dupa reteta de ossobuco alla milanese de pe Cucchiaio D’Argento.
Osso buco – reteta milaneza de rasol de vita
Timp de preparare: 30 minute
Timp de gatire: 2 ore 30 minute
Timp Total: 3 ore
Ingrediente:
Am curatat ceapa si usturoiul (primii 3 catei). Am curatat si morcovii si o bucata de radacina de telina. Am tocat totul cubulete marunte. Am sters bine de tot (cu servete de hartie) feliile de rasol. Le-am tavalit prin faina si le-am lasat deoparte.
Prajirea rasoalelor pentru osso buco
Am ales o cratita grea de fonta, cu pereti grosi si mai inalti. Am incins in ea 3-4 linguri de ulei si am prajit la foc iute feliile de rasol infainate. Mai intai am pus 2 bucati si am asteptat 1 minut pana ce s-au mai contractat si au facut loc si celei de-a treia. Este important sa nu aglomerati tigaia sau cratita! Daca stau inghesuite, bucatile de carne nu se vor praji ci vor incepe sa lase apa si sa fiarba in suc propriu. Daca aveti de pregatit osso buco pentru mai multe persoane va trebui sa lucrati in transe. Dupa prajirea fiecarei ture veti scoate feliile de carne intr-un castron si veti continua cu restul.
Am prajit feliile de carne pe ambele parti timp de 2-3 minute pe fiecare parte. Trebuie sa fie rumenite frumos, fara sa se arda. Dupa prajire le-am scos pe o farfurie si le-am lasat deoparte.
sos de legume pentru osso buco
Eu am mai scos 2 linguri din grasimea din oala (mi s-a parut cam multa) si apoi am pus la calit toate legumele si zarzavaturile tocate: ceapa, usturoiul, morocovul si telina. Am presarat totul cu sare si am calit amestecul, amestecand ocazional cu spatula. Cand a inceput sa sfaraie am stins totul cu un paharel de vin alb. Am asteptat ca acesta sa se evapore si apoi am pus untul, foaia de dafin si cimbrul uscat. Imediat am adaugat si cubuletele de rosii (din conserva) si am asezonat totul si cu piper.
Am adus sosul la fierbere si am redus flacara de sub oala. Am cufundat feliile de carne prajita in sos si am turnat 0,5 L de apa fierbinte (nu am avut supa de vita facuta – puteti vedea aici cum se prepara si congeleaza un beef stock).
fierbere ossobuco
Am enumerat la inceput variantele de gatire ale acestui fel:
- Fierbere timp de 2-3 ore pe aragaz, cu capac, la foc mic. Se va amesteca ocazional (ca sa nu se prinda) si se va completa la nevoie lichidul
- 1 ora in kukta (oala sub presiune) – Atentie! In acest caz se pune mai putin lichid pentru ca nu se va evapora.
- 6 ore in slow cooker (crock pot) setata pe pozitia LOW
- 2 ore 30 min la cuptor, cu capac, la 170 C (temp. medie la cele cu gaz)
Totul depinde de calitatea si varsta carnii. Va orientati in functie de gradul de fragezime al acesteia.
In final am obtinut un sos mai gros, cu bucatele de zarzavat in el. Carnea este moale si se desprinde cu usurinta de pe osul din mijloc.
Gremolata sau gremolada pentru osso buco – reteta milaneza
Am fiert un orez simplu (in apa cu sare). Am facut rapid gremolata: patrunjel si usturoi tocat + coaja rasa de lamaie. Ce arome grozave are! Gremolata se poate presara direct in oala insa e si mai buna daca e pusa in farfurie.
La masa! Fiecare a primit cate 2 linguri de orez si cate o rondea de osso buco. Si sos gustos, bineinteles. Am presarat farfuriile cu gremolata si le-am servit imediat, fierbinti.
Mancarea asta are un gust divin! Foarte echilibrat si parfumat. Carnea este frageda si suculenta. Imi plac toate tesuturile conjunctive moi si gelatinoase din rasolul de vita. O nebunie! Se poate manca doar cu furculita.
Daca aveti la indemana o bucata de piept de vita sau vitel cu coaste atunci va recomand aceasta reteta.
Puteți încerca și o friptură fragedă de vită rețeta simplă de rasol la slow cooker (rețeta aici).
Sa incercati aceasta reteta de osso buco pentru ca e grozava!
Cititorii nostri au incercat reteta!
Aici gasiti mai multe retete cu carne de vitel sau vita
