Pâine cu cașcaval sau cheddar coaptă în vas ceramic cu capac. Rețeta de pâine pufoasă cu brânză (parmezan, cedar etc). Cum se face pâine în formă ceramică glazurată Emile Henry? Cum se coace pâinea în forme ceramice cu capac? Rețete de pâine de casă. Rețete cu brânzeturi.
Sunt mare amatoare de brânzeturi așa că am făcut această pâine cu cașcaval sau cheddar astfel încât să fie exact pe gustul meu. O pâine pufoasă de casă, cu formă atractivă și miez moale, plin de bucățele topite de brânză cedar (cheddar) dar și cu parmezan în aluat. O nebunie! Am pus în ea și un pic de chimen deoarece acesta este condimentul meu preferat. Gustul pâinii cu cașcaval amintește de sărățelele cu brânză presărate din belșug cu semințe de chimen (vă las rețeta lor la final).
Rețeta aceasta de pâine cu cașcaval (cheddar) și parmezan a fost experimentală și a reușit exact cum anticipat: superbă! Este creația mea și a fost gândită pentru a fi coaptă într-o formă de ceramică glazurată cu capac. Nu am mai copt pâine în vase ceramice așa că partea aceasta a fost o noutate pentru mine. A trebuit să calculez exact ingredientele (raportat la volumul vasului cu tot cu capac) astfel încât pâinea să crească frumos la coacere dar să nu se lipească de capac. Totuși, fac pâine de casă de peste 20 de ani iar experiența de cofetar-patiser mă ajută să iau mereu decizii corecte chiar atunci când improvizez în bucătărie.
Practic am obținut o pâine cu cheddar, parmezan și chimen care arată grozav și are gust fantastic! O pâine mare, pufoasă și aromată, extra savuroasă.
Parmezanul ras fin din aluat este esențial pentru gustul și aroma acestuia și poate fi înlocuit doar cu brânzeturi similare (tari și maturate): Grana Padano sau pecorino maturat. În schimb cubulețele de cheddar pot fi substituite cu cașcaval clasic sau afumat sau cu brânzeturi tip Gouda, Emmentaler, Tilsit, Maasdam etc.
Din cantitățile de mai jos rezultă o pâine cu cașcaval sau cheddar suficientă pentru 10-12 persoane (sau pentru 2-3 zile de consum al unei familii compuse din 3 persoane).
Pâine cu cașcaval sau cheddar coaptă în vas ceramic cu capac
Timp de preparare: 120 minute
Timp de gatire: 50 minute
Timp Total: 2 ore 50 minute
Ingrediente:
Cum se face pâine cu cașcaval sau cheddar coaptă în vas ceramic cu capac?
Aluat pentru pâine pufoasă cu cașcaval sau cheddar, parmezan și chimen
Ca de obicei, am lucrat cu mixerul planetar Kitchen Aid Artisan. Am deja 2 (unul cu vas de 4,8 L și unul cu vas de 6,9 L). Pe primul îl folosesc de peste 8 ani de zile și nu am avut niciun fel de probleme cu el. Sunt fantastic de robuste, au carcase din metal și motoare ultra performante (chiar dacă puterea în W nu pare mare). E inginerie „Made in USA” care multiplică puterea și face din acest robot de bucătărie un partener de nădejde și de anduranță. Partea faină e că se descurcă admirabil și cu preparate delicate (macarons, bezele) dar și cu aluaturi grele de cozonac, pâine sau panettone. Îmi place că mixează perfect și cantitățile mici de alimente (de ex. 1 albuș pentru o glazură) deoarece traiectoria capului planetar este proiectată admirabil și acoperă suprafața interioară a vasului. Adică nu mixează doar în mijloc ca să rămâi cu ingrediente pe pereții vasului.
Bineînțeles că sunt echipate strandard cu 3 atașamente pentru mixare (tip tel, tip frunză și tip cârlig) și cu capac antistropire.
Aveți aici și un video de prezentare al modelului Kitchen Aid Artisan de 4,8 L.
Mixer Kitchen Aid Artisan + CADOU o formă de pâine Emile Henry
Ei bine, acum beneficiați și de o ofertă grozavă: la fiecare Kitchen Aid Artisan 175 achiziționat primiți un cadou deosebit: o formă ceramică Emile Henry pentru pâine sau alte preparate. Promoția este valabilă până în 31 octombrie 2021. Exact această formă am folosit-o și eu în rețeta de pâine cu cașcaval!
Am lucrat direct în vasul robotului Kitchen Aid Artisan (de 4,8 L). În brutărie totul se măsoară în grame, inclusiv lichidele. Am pus cele 500 g de apă călduță, drojdia și 50 g din făina cântărită. Am amestecat un pic cu o lingură și am lăsat totul nemișcat 10 minute (cât să „înflorească” un pic drojdia uscată). Făina potrivită pentru pâine este cea uscată și cu mult gluten (min. 10 g de proteine – vedeți ambalajul) . Recomand făina tip Manitoba sau pe cea ungurească pentru pizza sau pâine (se găsesc în marile supermarketuri). Dacă aveți o făină mai slabă sau mai umedă atunci începeți cu 420 g de apă și vedeți pe parcurs dacă e nevoie și de restul de 80 g.
După scurgerea celor 10 minute am pus jumătate din făina rămasă (cca. 375 g) și am echipat mixerul cu paleta plată (triunghiulară sau tip frunză). Am bătut compoziția 5 minute la viteză mică. Momentan aluatul seamănă cu unul de clătite.
Am turnat restul de făină plus sarea și chimenul semințe. În brutărie sarea se pune minimum 2% față de cantitatea de făină (adică min. 16 g sare la 800 g făină). Eu am pus 20 g de sare pentru că îmi place pâinea mai sărată. De asemenea, chimenul este opțional dar aroma lui merge grozav de bine cu cea a brânzeturilor. Am schimbat atașamentul mixerului Kitchen Aid cu cârligul special pentru aluaturi. Am frământat aluatul 7 minute la viteză mică. Este un aluat dens dar neted, care nu se lipește de pereții vasului.
Am adăugat parmezanul ras și am continuat mixarea (frământarea) pentru alte 3 min. Gata!
Dospire și împachetări aluat pufos pentru pâine cu cașcaval
Am pregătit o cutie mare de plastic cu capac pe care am uns-o cu puțin ulei. Am răsturnat în ea aluatul de pâine cu cașcaval și l-am aplatizat cu palmele. Apoi i-am aplicat prima serie de împachetări (stretch and fold sau SF 1): am adus treimile laterale peste cea din mijloc. Am obținut un dreptunghi lunguieț pe care l-am împăturat similar: am adus treimile de sus și jos peste cea din mijloc. Aceste manopere stabilizează rețeaua de gluten (proteina naturală din grâu) și conferă pâinii ținută și miez structurat.
Am întors pachetul de aluat cu zona de lipitură în jos și am acoperit cutia cu capacul din dotare. Am pus aluatul la dospit în cuptorul rece dar cu becul aprins (acesta degaja o căldură minimă). L-am lăsat acolo 90 de minute cu pauză la 45 de minute. La pauză am repetat manevrele de împachetare de mai sus (SF 2) și l-am pus înapoi la dospit. Așa arată aluatul de pâine după cele 90 de minute de fermentare în cutie închisă.
Cum se umple pâinea cu cheddar sau cașcaval cubulețe și cum se modelează?
Până a dospit pâinea am avut timp să tai brânza. Am avut o bucată de 250 g de cheddar pe care am tăiat-o în felii de 1 cm și apoi în cubulețe cu latura de 1 cm.
Am răsturnat aluatul pe masa de lucru unsă cu puțin ulei. Este minunat! A crescut enorm și este plin de bule de gaze.
Nu e nevoie de sucitor. Am întins aluatul pe masă cu palmele unse cu ulei. Am obținut o foaie mare (de cca. 60×40 cm) cu grosime de cca. 0,5 cm. Am distribuit pe ea cubulețele de brânză cheddar.
Apoi am început să o rulez de la una dintre laturile lungi. Rularea se fac strâns și se presează aluatul cu muchia palmei la fiecare tură.
Am obținut un cilindru lung de 60 cm. L-am acoperit cu folie alimentară de plastic și l-am lăsat 10 minute la odihnă. Rețeaua de gluten are nevoie de timpi de relaxare.
Apoi am întors cilindrul cu zona de lipitură în sus și l-am aplatizat cu palmele astfel încât să obțin un dreptunghi (cca. 15 cm lățime).
Am rulat strâns aluatul pornind de la unul din capetele dreptunghiului de mai sus.
Așa arată rulada. Am acoperit-o cu plastic și am lăsat-o 10 minute la relaxare.
Ca să-i dau formă de franzelă (batard) am subțiat un pic capetele cilindrului prin rulare ușoară pe masa de lucru. Arată ca un fus cu mijloc gros și capete ascuțite.
A doua dospire a pâinii cu cheddar sau cașcaval și parmezan
Am ajuns la a doua dospire a pâinii și am apelat (ca de obicei) la un coș special pentru dospire sau banneton. Acestea sunt confecționate din lemn (nuiele) și au rol definitoriu în formarea pâinilor de casă. Am ales un baneton oval (de 25x10x7 cm) pe care l-am pudrat bine de tot cu făină (la interior). Găsiți așa ceva de cumpărat aici. La Kitchen Shop sunt mai multe dimensiuni și forme de banetoane (rotunde, ovale, lunguiețe) pentru diferite tipuri de pâine – vezi aici. Sunt foarte utile și se folosesc ani de zile.
Am așezat rulada fusiformă de aluat în baneton astfel încît lipitura (cusătura) să fie sus iar fața frumoasă să fie jos. Banetonul oferă susținere laterală aluaturilor de pâine în timpul celei de-a doua dospiri. În plus, modelul banetonului se va imprima la suprafata pâinii și o va face mai frumoasă, mai atractivă.
Am acoperit banetonul cu o cască de duș (am mai multe și le folosesc exclusiv pentru dospirea aluaturilor). Dacă nu aveți așa ceva atunci băgați banettonul cu totul într-o pungă mare pe care o legați. Fermentarea trebui să fie în mediu umed și închis. Am băgat aluatul la dospit tot în cuptorul cu becul aprins (30 de minute).
Iată minunatul vas pentru pâine artizanală de la Emile Henry! Este superb! Este fabricat în Franța, are dimensiuni generoase și este confecționat din ceramică groasă glazurată. Eu am primit unul roșu dar la Kitchen Shop se găsesc și alte culori – vezi aici. Poate fi folosit și la alte preparate la cuptor: sarmale, fripturi, tocănițe etc.
În stânga vedeți partea inferioară (glazurată integral) iar în dreapta este capacul formei.
Am luat o coală de hârtie de copt (30x40cm) pe care am mototolit-o și apoi am așezat-o de probă în partea de jos a formei. I-am ajustat marginile cu foarfeca astfel încât acestea să NU depășească buza vasului. Apoi am scos hârtia și am pus-o deoparte deoarece voi avea nevoie de ea mai târziu.
Iată și alte produse din gama Emile Henry pentru copt pâine de diferite forme și dimensiuni (pâini rotunde, franzele, baghete, ciabatta sau mini-baghete. Sunt oferite în mai multe culori și le găsiți aici.
Am scos banetonul cu aluat din cuptor și l-am mutat pe masă (tot acoperit cu plastic). Am pus forma de ceramică cu capac în cuptorul rece (pe șina cea mai de jos) și am pornit cuptorul la 240 C (cu ventilație). Vasul de pâine și capacul acestuia se vor încinge lent, deodată cu cuptorul. Această etapă durează 30-40 de minute.
Cum se coace pâinea de casă în formă ceramică glazurată Emile Henry (vas de pâine cu capac)?
Când cuptorul și vasul au fost bine încinse am deschis punga de pe baneton și m=am bucurat la vederea pâinii: a crescut enorm!
Așa arată din lateral. O pâine bombată, tensionată, cu structură bună care nu i-a permis să se reverse dincolo de pereții coșulețului.
Am răsturnat pâinea pe bucata de hârtie de copt croită anterior. Arată grozav! Se văd liniile de la baneton.
Am scos vasul ceramic super încins din cuptor (e mai simplu de lucrat cu tot cu grilaj), i-am pus deoparte capacul. Lucrați cu grijă și cu mănuși sau cârpe groase! Am așezat repede pâinea în forma încinsă ridicând-o de marginile hârtiei de copt. Rapid i-am tras 2 crestături cu o lamă simplă de ras (model clasic, nu cu mâner). Am acoperit repede vasul cu capacul fierbinte și am dat forma cu pâine cu cașcaval la cuptor (pe șina de jos). Temperatura a rămas de 230-240 C (maximă la cuptoarele pe gaz). Am setat cronometrul la 30 de minute.
După primele 30 de minute de coacere am dat jos capacul de pe formă. Așa arată această pâine cu cașcaval sau cheddar în fază intermediară de coacere: a crescut enorm dar nu s-a lipit de capac! De-acum trebuie să se rumenească și să se coacă în profunzime. Am bagat-o înapoi (fără capac) și am redus temperatura la 200 C. Această etapă poate dura 20-25 de minute.
Gata! Pâinea cu cheddar și parmezan s-a rumenit superb iar în bucătărie miroase a sărățele cu cașcaval Am scos-o din cuptor pe masa de lucru.
Cu mare grijă (și cu cârpe groase) am scos pâinea fierbinte din formă și am așezat-o pe un grilaj metalic. Pâinile se la lasă la răcorit la aer, nu se țin în forme sau sub cârpe! Nu tăiem pâinea fierbinte (nici nu o rupem) deoarece îi distrugem definitiv miezul: acesta devine cleios. Răcirea unei pâini durează peste 2 ore așa că trebuie să avem răbdare.
Cum se testează pâinea coaptă? Se ciocănește la fund și trebuie să sune a gol.
Servire și păstrare pâine cu cașcaval sau cheddar coaptă în vas ceramic cu capac de la Emile Henry și Kitchen Shop
Iată cât de faină e această pâine cu cașcaval sau cheddar! În spatele ei este chiar vasul Emile Henry în care am copt-o.
Am feliat pâinea cu cuțitul special zimțat și m-am bucurat la vederea acestor minunate felii! Pâinea nu face firimituri, are miez elastic, pufos, foarte aromat de la parmezan și plin de zone cu cheddar topit.
Atât de gustoasă și de aromată este de nici nu vă puteți imagina!
Pâinea cu cașcaval se poate consuma ca atare sau unsă cu unt.
Nouă ne-a plăcut și după 2-3 zile deoarece am prăjit-o ușor la toaster. Nebunie! Prin încălzire se dezvoltă și mai mult aroma de brânzeturi din aluat iar chimenul se simte și el foarte plăcut.
Vasul ceramic cu capac este perfect pentru a păstra în el această pâine cu cașcaval. Este suficient să o acoperiți cu un ștergar curat de bumbac, in sau cânepă și să puneți capacul peste pâine.
Dacă încă nu aveți un mixer Kitchen Aid Artisan atunci ar fi bine să aruncați un ochi aici, la Kitchen Shop (partenerul oficial Kitchen Aid din România). Ce culori superbe! Voi pe care ați alege-o?
V-am povestit la începutul rețetei despre sărățelele cu mult cașcaval și chimen și v-am promis rețeta lor – iat-o aici! Sunt fantastice!
Dragilor, sunt sigură că v-am făcut poftă cu această pâine cu cașcaval sau cheddar și că veți testa rețeta noastră de pâine pufoasă coaptă în vas ceramic cu capac!
Aici găsiți mai multe rețete de pâine de casă.
