Papucei din vinete cu umplutură de carne tocată și brânză – rețeta grecească de Melitzanes Papoutsakia. Vinete umplute cu carne, sos alb și cașcaval. Jumătăți de vinete gratinate la cuptor. Rețete cu vinete. Rețete cu carne tocată.
Nu mă satur de vinete și le gătesc toată vara! Avem pe blog peste 60 de rețete cu vinete (vă las link la final). Dincolo de clasicele feluri tip salată de vinete sau musaca, sunt sute de alte moduri în care se pot prepara aceste legume versatile. Balcanicii, turcii, popoarele din bazinul Mediteranei, Orientul Apropiat și cel Mijlociu folosesc intens vinetele în bucătăriile lor iar acești papucei din vinete cu umplutură de carne tocată sunt o rețetă grecească (melitzanes papoutsakia – se pronunță „melițanes papuțachia”). Priviți cum arată! Durere!
Coaja crocantă a vinetelor bine rumenite, miezul cremos, caramelizat, umplutura de carne tocată și crusta gratinată de sos alb cu multă brânză fac din acest preparat unul de vis! Vinetele trebuie bine rumenite la cuptor, nu doar înăbușite… altfel sunt dezagrabile. Vânăta fiartă nu este „comestibilă” fiind fadă și vai de ea.
Melitzanes Papoutsakia nu au rețetă fixă. M-am inspirat din două surse grecești: de aici și de aici. La final v-am inserat video făcut de Akis Petretzikis. Din cantitățile de mai jos rezultă cca. 4-6 porții de papucei din vinete.
Papucei din vinete cu umplutură de carne tocată și brânză – rețeta grecească de Papoutsakia
Timp de preparare: 60 minute
Timp de gatire: 1 ora 10 minute
Timp Total: 2 ore 10 minute
Ingrediente:
Cum se fac acești papucei din vinete cu umplutură de carne tocată și brânză – rețeta grecească de Papoutsakia?
Ingrediente pentru vinete umplute cu carne tocată – la cuptor
Am folosit pulpă de porc (carne de lucru) pe care am trecut-o prin mașina de tocat. Puteți alege și carne de pui sau curcan (în special pulpe dezosate) dar și de vită, miel sau amestec vită-porc.
Am pregătit cepele, usturoiul, ardeiul, roșiile și verdeața. Am pus 4 roșii mari dar nu au încăput toate în această poză.
Am tocat cepele și am feliat 4 căței de usturoi. Am tăiat în cuburi roșiile (cu tot cu coajă) și ardeiul gras sau kapia.
Am spălat vinetele, le-am tăiat codițele și apoi le-am despicat în 2 pe lung și le-am sărat din belșug ca să lase apă. Le-am lăsat la scurs 15 minute într-o strecurătoare.
Mod de preparare vinete papoutsakia sau papuci umpluți cu carne tocată, sos alb și crustă gratinată de brânză
Cum se rumenesc vinetele crestate – la cuptor?
Am pus cuptorul la preîncins la 220 C cu ventilație (căldură sus+jos) respectiv treapta maximă la cele pe gaz. Am stors bine jumătățile de vinete și le-am șters cu șervete de bucătărie și le-am așezat într-o tavă mare, așternută cu hârtie de copt.
Am crestat adânc miezul vinetelor prin tăieturi oblice. Am stropit fiecare vânătă cu câte 1 lingură de ulei. Acesta trebuie aplicat cu pensula astfel încât să pătrundă bine în tăieturile în formă de romb. Uleiul este cel care va ajuta la rumenirea vinetelor și va da savoare preparatului final!
Am dat tava cu vinete crestate la cuptorul bine încins și le-am rumenit cca. 40-45 min la 220 C sau până ce arată ca în poza de mai jos. Așa trebuie să fie vinetele rumenite, nu înăbușite sau „amețite”! Reacția Maillard de caramelizare a alimentelor este responsabilă de gustul și aromele deosebite ale acestor preparate. Nu am stins cuptorul pentru că mai am nevoie de el peste câteva minute. Am redus temperatura la 180 C și l-am lăsat să meargă.
Pont: puteți mânca vinetele rumenite în acest stadiu! Celebrele vinete crestate ale lui Ottolenghi sunt exact așa făcute și se servesc fie cu mujdei, fie cu un sos de iaurt sau de lapte bătut cu usturoi – rețeta aici.
Cum se face umplutura din carne tocată cu ceapă, usturoi și roșii pentru papuceii din vinete?
Până s-au rumenit vinetele crestate am avut timp să mă ocup de umplutură. Am ales o tigaie largă, antiaderentă, pe care am încins-o bine de tot. Am pus carnea tocată la prăjit în ea (fără ulei) și am rumenit-o vreo 10 minute la foc mare. Carnea de porc lasă grăsime dar, în cazul cărnii de pasăre, ar trebui să puneți 1 lingură de ulei. Am amestecat des cu o spatulă astfel încât fiecare granulă de carne să se rumenească fain. Ce arome! Deci nu „albim” carnea, nu o înăbușim în suc propriu ci o rumenim pentru că astfel ea are cu totul altă savoare.
Am redus focul la mediu și am adăugat ceapa și usturoiul tocate precum și un praf bun de sare și de piper negru proaspăt măcinat. Tot acum se pun oregano și/sau scorțișoara. Fiți precauți cu scorțișoara pentru că aroma ei este foarte puternică. Puteți să nu o puneți dacă nu credeți că se potrivește în context dar grecii o folosesc și la clasica musaca de vinete (rețeta aici). Ceapa a devenit sticloasă, fără să se ardă.
Am adăugat ardeiul și l-am sotat vreo 3 minute după care am pus roșiile zemoase. Am amestecat totul, am acoperit tigaia cu un capac și am lăsat umplutura la fiert cca. 15 minute.
Am amestecat ocazional. Roșiile au lăsat multă zeamă și nu a fost nevoie să pun apă. Am descoperit tigaia și am mărit un pic focul ca să scadă zeama. Carnea s-a gătit perfect iar sosul s-a legat frumos. Am stins focul, am adăugat verdeața tocată și am corectat asezonarea cu sare și piper.
Cum se face sosul bechamel pentru crusta gratinată a vinetelor papoutsakia?
Până a fiert compoziția de carne tocată și pânăs-au rumenit vinetele crestate am avut timp să fac sosul alb (Bechamel) – rețeta aici. Aici am pus mai mult lapte pentru că am nevoie de un sos mai fluid. Pe scurt: într-o crăticioară portivită am pus la topit untul cu făina și un praf de sare. Am lucrat la foc mic și am amestecat constant cu o lingură de lemn. După ce făina a sfârâit 1-2 minute în unt (fără să se coloreze!) am turnat treptat laptele, în 2-3 tranșe, amestecând energic după fiecare tură ca să nu se formeze cocoloașe. Am fiert 2 minute sosul alb deoarece se va mai găti și la cuptor. Am tras cratița deoparte.
Dacă sosul are cocoloașe atunci puteți să-l strecurați.
Montare și gratinare vinete umplute cu carne tocată, sos alb și brânză
Am preferat să transfer vinetele rumenite într-o tavă cu pereți mai înalți deoarece, după umplere, acești papucei vor lăsa zeamă. Nu mai trebuie hârtie de copt. Nu am folosit de la început această tavă deoarece era în mașina de spălat vase și nu am mai vrut să aștept. Cu dosul lingurii am apăsat ușor miezul moale și caramelizat al vinetelor, pentru a crea spațiu.
Am distribuit uniform umplutura de carne tocată în acești papucei din vinete.
Am uns vinetele papoutsakia cu sosul Bechamel.
În final, am presărat totul cu mozzarella sau cașcaval ras. Grecii folosescbrânza kefalotyri care seamănă oarecum cu mozzarella maturată dar e preparată din lapte de oaie sau capră.
Am dat tava cu acești papucei din vinete la cuptor pentru alte 12-15 minute (la 180 C). Ideea e ca totul să se rumenească fain iar brânza și sosul alb să formeze o crustă gratinată. Nici nu vă mai povestesc de aromele din bucătărie!
Servire Papucei din vinete cu umplutură de carne tocată și brânză – rețeta grecească de Melitzanes Papoutsakia
Vinetele umplute și gratinate arată bestial! Așa trebuie să fie „melitzanes papoutsakia” sau papucei din vinete: rumenite, savuroase, nu înăbușite și fade!
Cum să nu vrei să guști o asemenea bunătate?
Coaja vinetelor se mănâncă și ea pentru că este crocantă și deosebit de gustoasă. De umplutură nici nu mai spun… vedeți cu ochiul liber cam ce nebunie e aici! Brânza topită se întinde în fire iar pentru sosul din tavă sunt perfecte bucățele de pâine proaspătă sau de lipie caldă.
Sunt sigură că v-am făcut o poftă teribilă cu acești papucei din vinete umpluți cu carne tocată, sos alb și brânză și că veți testa rețeta grecească de „melitzanes papoutsakia”!
Mai demult am preparat o variantă simplificată a acestor papucei din vinete – vezi aici rețeta. Nu m-am mai complicat cu jumătăți de vânătă ci am lucrat direct cu rondele.
Bineînțeles că și turcii au multe rețete cu vinete și carne tocată iar vinetele Karniyarik sunt fabuloase! Rețeta lor o găsiți aici.
Vă las aici peste 50 de rețete deosebite cu vinete.
