Piftie de porc cu usturoi – rețeta de răcituri tradiționale limpezi și bine închegate. Cum se limpezește piftia? Cum se face piftia cu aspic natural? Cum se fac răciturile de porc? Rețeta de aituri, cocioane, cotoroage sau răci (reci) cu mult usturoi și zeamă limpede. Rețete tradiționale pentru masa de Crăciun sau Anul Nou.
PIFTÍE, piftii, s. f. Mâncare preparată din carne, oase și cartilaje (de porc), fierte timp îndelungat într-o zeamă (cu usturoi), care, după răcire, se încheagă și devine gelatinoasă; răcituri. ◊ Expr. (Fam.) A face (pe cineva) piftie = a bate foarte tare (pe cineva). – Din bg. pihtija, ngr. pihti.
PIFTÍE s. răcituri (pl.), (reg.) aituri (pl.), cotoroage (pl.), înghețătură, piciorong, pistoseli (pl.), răsol, reci (pl.), străgheață, (Mold.) plachie, (Olt. și Ban.) tremurici (pl.). (~ de porc.)
Din cantitățile de mai jos rezultă 2 forme de piftie de porc (de 22×20 cm și de 20×15 cm) cu adâncime de 4-5 cm. Din această cantitate de răcituri ies cca. 30 de porții (în condițiile în care pe masă mai sunt și alte preparate) sau 15 porții zdravene dacă piftia este servită ca atare.
Piftie de porc cu usturoi – rețeta de răcituri tradiționale limpezi și bine închegate
Timp de preparare: 2 ore
Timp de gatire: 1 ora 30 minute
Timp Total: 3 ore 30 minute
Ingrediente:
Cum se face piftie de porc cu usturoi – rețeta de răcituri tradiționale limpezi și bine închegate?
Ingrediente pentru răcitură de porc cu ciolan afumat, picioare de porc (adidași, buturele) și carne macră
Iată ingredientele pentru piftia de porc: 3 picioare, ciolan afumat (al meu a fost dezosat) și niște bucăți de carne de lucru. Am toaletat picioarele de porc prin pârlire în zonele cu păr (la flacăra argazului) precum și prin răzuirea pielii rămade între degete/copite. Pe lângă ciocănelele de porc se pot pune urechi sau coadă.
Am curățat usturoiul și l-am cântărit: cca. 80 g. Nouă ne plac răciturile bine usturoiate dar puteți pune și ceva mai puțin: 60 g (adică 2 căpățâni mari).
Cum se fierbe piftia de porc în oală sub presiune (kukta), la multicooker sau în oală clasică?
Am pus picioarele de porc, ciolanul și carnea în oala de cca. 6,5 L a multicookerului cu presiune și am turnat apă rece peste ele.Trebuie să fie acoperite cu un strat de 2 degete de apă. Eu am măsurat apa și erau 2,2 L. Am adăugat sarea și piperul boabe.
Cum spuneam mai sus, jumătate din usturoi îl pun de la început. Am tocat din cuțit 1/2 din cantitatea de usturoi pregătită. Nu are rost să-l tocăm pe tot de acum pentru că-și pierde aromele.
Am adăugat usturoiul în oala cu cărnurile.
Cât timp se fierb răciturile sau piftiile de porc?
Am închis ermetic capacul multicookerului cu presiune. Am setat presiune maximă și timp de fierbere 60 de minute (este max. permis). Va dura ceva timp până ce oala ajunge în regim de fierbere și de-abia după aceea timpul afișat începe să scadă. La oalele clasice sub presiune (kukta) se cronometrează 60 de minute din momentul în care oala începe să fâsâie. Se reduce focul la minimum și se lasă 1 oră la fiert. Dacă folosiți oală clasică atunci fierberea va dura vreo 4 ore, la foc mic și cu completarea lichidului deoarece acesta va scădea mult. La oalele sub presiune NU scade deloc zeama piftiei!
După ce s-a scurs timpul de fierbere efectivă (de 60 min) am decuplat multicookerul (sau stingeți focul de sub kukta clasică) și am lăsat totul nemișcat 30 de minute. Oala mai gătește în continuare grație presiunii aburilor in interior. Abia apoi am trecut la depresurizare forțată (prin supapă) și deschiderea capacului. Tare fain arată această piftie de porc și are miros plăcut (dar discret) de usturoi!
Nu am stat pe gânduri și am tocat repede restul de usturoi pe care l-am pus în oala cu răcituri. Acum miroase a piftie usturoiată, așa cum trebuie! Am amestecat cu grijă și am lăsat piftia la infuzat vreo 30 de minute ca să se impregneze bine cărnurile cu aroma usturoiului.
Cum se dezosează carne fiartă pentru răcitură sau piftie?
Am extras bucățile de carne, ciolan și picioare de porc din oală (cu paleta perforată) și le-am așezat într-un castron. Sunt încă super fierbinți așa că le-am mai lăsat câtva minute la răcorit. Este foarte important să le dezosăm cât sunt calde (aproape fierbinți) pentru a putea scoate toare cartilajele de pe oase (în special la picioarele de porc!). Deci nu le dezosăm reci pentru că nu mai rămânem cu nimic de pe ele. Am verificat cu mare atenție fiecare bucățică pentru a nu rămâne oscioare mici. Apropo… din ciocănelele de porc nu rămâne mai nimic deoarece oasele sunt peste 50% față de cantitatea inițială.
Cum se aranjează carnea de piftie sau răciturile în forme?
Prima formă aleasă a avut 22×20 cm și adâncime de 5 cm (vol. de cca. 2,2 l). Am rupt sau tăiat bucățile mai mari și am pus alternativ bucățele sau fâșii de ciolan, carne și șoric cu cartilaje de pe picioare.
A doua formă a avut 20×15 cm și adâncime de 4 cm (vol. de cca. 1,2 l). Am așezat în ea restul de carne.
Le-am dat pe ambele la cămară ca să răcorească mai rapid.
Dacă vreți „să rupeți gura târgului” atunci puteți aranja piftia de porc cu diferite decoruri – așa cum am explicat în tutorialul de ornare al răciturilor – vezi aici. Se lucrează în straturi, nu se trântesc ornamentele, carnea și se toarnă zeama!
Cum se strecoară, degresează și limpezește zeama pentru piftie sau răcituri de porc?
Am strecurat zeama din multicooker într-o oală curată. Usturoiul, boabele de piper și alte mici fragmente au rămas în sită.
Imediat am trecut la degresarea lichidului de piftie de porc culegând cât mai mult din stratul uleios de la suprafață (cu polonicul sau cu o lingură mare). Se adună cam un castron de 300-400 ml de grăsime plutitoare.
Cum limpezim piftia cu albușuri crude?
Pentru a obține piftii sau răcituri cât mai clare puteți limpezi zeama cu albușuri crude. Am lăsat zeama la răcorit vreo 30 de minute și am pregătit 5-6 albușuri (pe care le aveam într-o ceașcă din frigider). Am mai cules din grăsimea care se tot ridica la suprafață.
Apoi am turnat albușurile în oala cu zeamă de piftie și am așezat-o la foc mediu. Am amestecat constant în oală vreo 10 minute sau până ce albușurile încep să se coaguleze. Apoi am redus flacăra la mininum și am lăsat totul la fiert cam 5 minute. Albușurile coagulate formează flocoane care captează micile fragmente din lichid.
Prin „spărturi” se vede zeama limpede de sub ele. Gata! Am stins focul și am trecut la strecurarea lichidului de piftie. Mai întâi am adunat grosul de spumă coagulată cu paleta perforată. Apoi am strecurat totul printr-o sită.
Ca să scap și de ultimele fragmente de albuș fiert am trecut la filtrarea clasică a piftiei prin sită acoperită cu strat gros de vată sterilă (așezată peste un castron curat). Da! Așa se face filtrarea ca la carte și metoda este menționată de Silvia Jurcovan în 1974 în „Cartea de bucate pentru tinerele gospodine”. Vata medicinală este sterilă și este compusă din fuioare naturale din bumbac. Este mai eficientă decât orice ștergar de bucătărie deoarece fibrele ei merg în toate direcțiile și rețeaua este densă, neregulată. Important: NU turnăm prostește zeama prin sita acoperită cu vată deoarece șuvoiul creat va despărți fibrele acesteia și ne trezim că vedem sita prin acel loc! Filtrarea prin stratul de vată se face treptat, punând lichidul polonic după polonic și NU mereu în același loc! Mergem cu el și pe margini, nu doar la mijloc. După filtrarea a jumătare din zeamă am schimbat stratul de vată cu unul nou. La final am stors ușor ambele șomoaige de vată ca să mai scot lichid din el. Atenție, vă puteți arde mâinile!
Gata! Așa arată zeama de piftie filtrată corect! Voi avea piftie de porc limpede și apetisantă! Gustați de sare pentru că acum mai puteți corecta asezonarea lichidului!
Cum se toarnă zeama limpede și usturoiată pentru această piftie de porc?
Am adus formele cu carnea din cămară și am distribuit zeama usturoiată de piftie peste ele. Și aceasta se pune treptat, polonic cu polonic. De pe carnea fiartă s-au mai ridicat niște ochiuri de grăsime pe care le voi culege a doua zi, după răcirea și închegarea piftiilor.
Am dat formele cu piftie la cămară și apoi la frigider. Trebuie să stea măcar 8 ore la rece apoi se curăță cu lingura de micile porțiuni grase (untură soldificată) și pot fi serrvite ca atare (presărate cu boia dulce) sau se pot răsturna pe platouri.
Cum se răstoarnă răciturile sau piftiile închegate din forme sau castroane?
Pentru a răsturna piftiile de porc pe platouri trebuie să le desprindem cumva din forme. Mai întâi am trecut lama unui cuțit subțire pe la marginile piftiei. Apoi, ca să se desprindă ușor și de la fund, am lăsat un pic de apă caldă în chiuvetă (cu dopul pus) și am cufundat formele cu răcituri 30-40 de secunde (fără să intre apă în ele!). Le-am acopeerit cu platourile repective și le-am întors cu o mișcare hotărâtă. Fleoșc… așa se aduce când pică piftia pe platou Pe prima (cea mare) am ținut-o cam mult în apă caldă și i s-a lichefiat un pic aspicul de la exterior dar am dat-o imediat la frigider și în 30 de minute s-a închegat la loc.
Piftia mică a ieșit perfect, fără să i se lichefieze aspicul. Țuț! Așa se zice la Ardeal
Servire și decorare piftie de porc cu usturoi – rețeta de răcituri tradiționale limpezi și bine închegate
La noi acasă piftia de porc se servește cu hrean ras cu oțet, cu sfeclă roșie murată (cu chimen) și cu castraveți murați în saramură sau în oțet (bulgărești).
Așa că am garnisit această minunată piftie de porc cu baghete ondulate de sfeclă roșie, cu castraveciori murați și cu 2 linguri bune de hrean ras pus în oțet.
Aici le vedeți mai bine. Nu a mai rămas decât să tai niște felii de pită proaspătă și să ne așezăm la masă.
Am tăiat prima felie de piftie de porc! Super închegată, usturoiată și faină!
Cum zice fiica mea: dacă o scapi pe jos sare în tavan! Gelatina naturală și colagenul din oase, șoric și articulații au închegat perfect aceste răcituri. Fiecare felie are și bucățele de carne macră dar și de ciolan afumat și de șoric și cartilaje de la picioarele de porc.
Este perfectă! Aspicul este limpede și super gustos iar cărnurile sunt bine fierte și au exact textura care trebuie.
Cum să nu vrei să guști o asemenea bucățică de piftie de porc cu usturoi? O nebunie!
Piftia rămasă se păstrează 5-6 zile la frigider, în container închis (cutie de plastic, formă de sticlă sau ceramică acoperită cu folie alimentară de plastic). Dacă doriți să o păstrați mai multe zile (chiar peste 1 lună) atunci vă recomand să citiți rețeta de tobă la borcan – vezi aici. Acolo am pus și organe (nu e piftie simplă) dar tehnica de conservare se poate aplica și răciturilor clasice.
Dacă sunteți amatori de piftie din carne de pasăre (curcan, cocoș) atunci vă invit să citiți această rețetă.
Vă las și rețeta ungureasca de piftie (cocioane sau kocsonya) care se face doar cu ciolan afumat și este condimentată cu chimen, usturoi și boia dulce – reteta aici.
Dacă tot am pomenit de tobă, vă las și rețeta tobei tradiționale ardelenești pe care o facem în familie. Rețeta este de peste 150 de ani vechime iar toba este fantastică! Vezi aici.
Dragilor, sunt sigură că v-am făcut poftă cu această piftie de porc cu usturoi și că veți testa rețeta de răcituri tradiționale cu ciolan afumat, carne și picioare de porc! Acum știți cum se fac răcituri limpezi și bine închegate!
Aici găsiți mai multe rețete pentru masa festivă de Crăciun sau Revelion (Anul Nou).
