Prăjitură secuiască cu aluat fraged, gem și bezea cu nucă – rețeta străbunicii mele Victorita. Cum se face prăjitura fragedă cu nucă și gem? Cum se face aluatul fraged cu unt? Cum se face crema spumoasă de nucă măcinată cu albușuri? Rețete ardelenești de prăjituri de casă cu nucă.
Iată încă o rețetă descifrată din caietul străbunicii mele Victorita din Ardeal: Prăjitura Secuiască (săcuiască)! O prăjitură ardelenească veche cu aluat fraged, gem acrișor și umplutură generoasă de nucă cu bezea. Cum să nu fie bună? Székely szelet (Felii secuiești) se numește în limba maghiară.
Despre străbunica mea Victorita din Ardeal și rețetele ei minunate am povestit în repetate rânduri. Găsiți mai multe detalii aici (în rețeta de cozonac) sau aici (în rețeta Cornulețelor Minune) pe care le-am făcut recent, tot după o rețetă scrisă de mâna ei.
Iată și poza cu rețeta din caietul Buiei: Prăjitură Săcuiască. Am pus, ca de obicei, coajă rasă de lămâie și vanilie, atât în blatul fraged cât și în umplutura de nucă. Maghiarii decorează acestă prăjitură cu firișoare de ciocolată topită: o idee bună!
Prăjitura Secuiască seamănă cu alte 2 prăjituri clasice: Figaro (rețeta aici) – care are crustă din bezea cu nucă (fără gălbenușuri) și Londra (rețeta aici) care are gemul amestecat cu nucă și bezeaua simplă. Cele 3 prăjituri sunt asemănătoare, dar nu identice.
Din cantitățile de mai jos rezultă o tavă de 33×24 cm (adâncă de min. 4 cm) cu Prăjitură Secuiască cu aluat fraged, gem și bezea cu nucă.
Prăjitură secuiască cu aluat fraged, gem și bezea cu nucă – rețeta străbunicii mele Victorita
Timp de preparare: 30 minute
Timp de gatire: 50 minute
Timp Total: 1 ora 20 minute
Ingrediente:
Cum se face Prăjitură secuiască cu aluat fraged, gem și bezea cu nucă – rețeta străbunicii mele Victorita?
Aluat fraged cu unt pentru prăjitura săcuiască
Într-un castron am pus untul moale, făina, zahărul pudră, sarea, gălbenușul, vanilia și coaja rasă de lămâie. Albușul îl păstrăm pentru crema de nucă.
Nu este nevoie de mixer sau de robot. Am amestecat ingredientele cu degetele, încercând să le frământ cât mai puțin. Ideea este să obținem rapid o masă omogenă. La aluaturile fragede NU ne dorim formarea rețelei de gluten care conferă elasticitate deoarece aceasta va duce la întărirea aluatului fraged după coacere.
Așa că am prelucrat cât mai puțin aluatul fraged, l-am învelit în folie alimentară de plastic și l-am dat la frigider pentru o oră.
Mod de preparare Prăjitură cu nucă, bezea și gem
Cum se întinde foaia de aluat fraged?
Am pus cuptorul la preîncins la 180 C cu ventilație (căldură sus+ jos) respectiv treapta medie spre înaltă la cele pe gaz.
Am scos aluatul fraged de la rece și l-am lăsat 10 minute pe masa de lucru, cât să înmoaie un pic untul din el. Apoi l-am așezat pe o hârtie de copt și l-am acoperit cu o a doua coală. Așa este cel mai ușor de întins acest aluat, fără a mai fi nevoie de făină suplimentară. Am setat inelele reglabile ale sucitorului la 2 mm (sucitorul l-am cumpărat de aici și are 4 inele, la grosimi diferite) și am întins o foaie cu această grosime (dimensiuni de cca. 37×28 cm). Am dezlipit hârtia de copt de deasupra și am perforat aluatul fraged cu ustensila specială sau cu o furculiță.
Cum se coace parțial blatul fraged al prăjiturii secuiești?
Am ales o tavă mai adâncă (de 33x24x5 cm) în care am tras hârtia de copt cu foaia de aluat lipită de ea (la bază) și am aranjat aluatul astfel încât să creez o bordură de cca. 1,5-2 cm.
Am introdus tava cu aluatul fraged în cuptorul preîncins și am pre-copt foaia 12 minute la 180 C. În rețetă nu se precizează acest pas, dar știu, din proprie experiență, că e mai bine să coacem pe jumătate foaia fragedă înainte de a umple Prăjitura Secuiască cu gem și cu crema de nucă. Gata! Foaia s-a rumenit ușor și am scos-o din cuptor. Am lăsat-o 10 minute la răcorit, pe masa de lucru. Nu decuplăm cuptorul!
Cum se face umplutura de nucă și gem acrișor a Prăjiturii Secuiești?
Până s-a rumenit foaia, m-am ocupat de umplutura prăjiturii. Am rumenit puțin miezul de nucă într-o tigaie, la foc mic. Astfel el va avea arome mai intense! Apoi am măcinat nuca și am lăsat-o deoparte.
Am desfăcut un borcan de gem de coacăze roșii (făcut de mama) pe care-l mâncăm, de obicei, alături de fripturi de rață, gâscă sau porc sau împreună cu brânzeturi. O nebunie de gem plin de bobițe de ribizli (Ribisel, rozinchine sau strugurei)!
Această Prăjitură Secuiască are o umplutură opulentă compusă dintr-un strat de gem acrișor și un strat gros de cremă de nucă măcinată amestecată cu ouă, pesmet, zahăr și arome naturale: coajă de lămâie și vanilie.
Am separat cele 4 ouă: în stânga am castronul mic cu gălbenușurile, în dreapta e castronul cu 4 albușuri+ albușul rămas de la aluat (deci 5 în total).
Am împărțit zahărul în 2: 90 g pentru gălbenușuri, 90 g pentru albușuri. Peste gălbenușuri am pus zahăr, vanilie și coajă rasă de lămâie și le-am amestecat bine cu telul de mână. Dincolo am bătut albușurile (la robot) cu un praf de sare și, când au fost ferme, am pus restul de zahăr peste ele și am continuat baterea. Spuma obținută trebuie să fie densă.
Apoi am turnat partea galbenă (compoziția cu gălbenușuri) peste spuma din castronul mare și am încorporat-o cu spatula, cu mișcări delicate de sus în jos. În final am pus nuca măcinată și pesmetul (totul deodată) și le-am înglobat, cu grijă, în crema spumoasă.
Compoziția este aerată, lejeră și are ținută – adică NU curge!
Umplere Prăjitură Secuiască cu gem de coacăze roșii și cremă spumoasă de nucă măcinată
Am revenit la tava cu aluatul fraged copt pe jumătate și răcorit. Peste el am pus gemul și l-am întins cu spatula în strat uniform.
Peste gemul de coacăze am pus toată crema de nucă cu bezea. Vedeți cum stă? Nu curge!
Am întins repede umplutura cu o spatulă lată și i-am trasat niște linii ondulate cu pieptenele special cu dinți. Străbunica mea făcea modelele cu o furculiță.
Coacerea prăjiturii fragede cu nucă și gem (Székely szelet)
Am introdus din nou această Prăjitură Secuiască la cuptorul preîncins la 180 C, am redus temperatura la 170 C și am copt-o cca. 40 de minute sau până ce s-a rumenit frumos. La mijlocul timpului puteți întoarce tava pentru o rumenire uniformă a prăjiturii. Cât de fain miroase în bucătărie: a unt, a nucă, a vanilie!
Am lăsat Prăjitura Secuiască în tavă vreo 15 minute după care am răsturnat-o pe un grilaj și i-am îndepărtat hârtia de copt. Cât de fain s-a copt și pe verso!
Imediat am răsturnat-o cu fața în sus (pe alt grilaj), ca să nu i se strivească stratul cu bezea și nucă. Am lăsat-o la răcit cam o oră.
Montarea prăjiturii secuiești cu gem de caise
După răcorirea completă am tăiat prăjitura în 2 pe lung. Pont: am lucrat cu 2 cuțite (unul zimțat și unul normal). Cu cuțitul zimțat am tăiat ușor crusta crocantă de bezea (până la o adâncime cca. 0,5 cm). Apoi am tăiat mai departe (în adâncime) cu cuțitul neted. A trebuit să nivelez un pic crestele de bezea de pe margine deoarece erau mai înalte decât mijlocul prăjiturii (le-am răzuit ușor cu cuțitul).
Am întors una dintre bucăți cu fundul în sus, adică cu bezeaua jos și cu aluatul fraged sus. Am uns suprafața aluatului fraged cu gem de caise (rețeta aici). Gemul meu e plin de bucăți de fruct!
Nu mi-a rămas decât să fac un sandviș: am așezat a doua bucată de Prăjitură Secuiască peste cea unsă cu gem de caise (cu aluatul fraged în jos și cu bezeaua în sus). Vedeți că am potrivit marginile frumoase pe aceeași linie din față și bordurile mai groase (cu margini de aluat) spre spate.
Aici vedeți mai de aproape stratificarea prăjiturii. Acum ea trebuie lăsată 3-4 ore la frăgezit, înainte de feliere. Gemul de caise va înmuia un pic aluatul fraged de la mijloc și prăjitura va fi mai ușor de tăiat.
Servire și păstrare Prăjitură secuiască cu aluat fraged, gem și bezea cu nucă – rețeta străbunicii mele Victorita
În sfârșit am trecut la felierea ei. Mai întâi am fasonat marginile mai groase care au și fost degustate imediat. Apoi am împărțit Prăjitura Secuiască în 2, ca să o pot porționa mai ușor. Am lucrat tot cu 2 cuțite: cu cel zimțat am crestat bezeaua, apoi am tăiat complet cu cel normal. Feliile mele au avut cca. 2×5 cm și înălțime de 4,5 cm (chiar le-am măsurat!).
Am topit pe abur un pic de ciocolată amăruie și am stropit cu lingura șuvițe subțiri din ea peste feliile tăiate. Imediat am și despărțit, cu grijă, feliile unele de altele ca să nu rămână lipite cu firele de ciocolată.
Am aranjat câteva felii de Prăjitură Secuiască pe o farfurie. Cât de bine arată! Cât de plăcută e aroma lor! Miros exact ca la Ardeal, la străbunica Victorita acasă! Cât de fraged este blatul, cât de aerată este umplutura! Și cât de bine se potrivesc gemurile de coacăze roșii și de caise în acest context!
Cât de faine sunt feliile! Nu-i așa că vă vine să mușcați din ele?
Această prăjitură se păstrează și 10 zile la cămară, în cutie de carton cu capac. Ea devine tot mai fragedă pe zi ce trece!
Aici e și un scurt video cu această minunată prăjitură .
Tot de la Victorita am și rețeta prăjiturii ungurești cu 2 foi fragede și cremă de nucă (coapte deodată), cu glazură albă de rom cu lămâie – rețeta aici. Diós lepény torta este numele maghiar acestei delicatese.
Sunt sigură că v-am făcut poftă cu această Prăjitură Secuiască și că veți testa rețeta străbunicii mele Victorita de Székely szelet!
Aici gasiti mai multe retete de prajituri de casa
