Sarmale în dovleac la cuptor – rețeta de bostan umplut cu sarmale. Cum se face dovleac umplut cu sarmale pentru Crăciun? Sărmăluțe coapte în dovleac, la cuptor. Cât se fierb sau coc sarmalele puse în dovleac? Cele mai bune sarmale din carne de porc cu varză acră (murată). Rețete tradiționale pentru Crăciun și Anul Nou (Revelion).
Cred că mulți dintre voi vor avea aceste sarmale în dovleac pe masa de Crăciun! Sunt sarmale în varză acră cu carne de porc, foarte gustoase, fragede și aspectuoase. Ideea e ca dovleacul (bostanul, ludaia) în care s-au copt sarmalele să fie prezentabil și după coacere și să poată fi așezat pe masă. Practic e un castron natural care are menirea de a găzdui temporar sarmalele și de a genera exclamații admirative de la meseni. Adică, dacă tot faci sarmale coapte în dovleac măcar să le poți pune pe masă ca atare, nu să le muți în alt castron.
Chestia asta cu mâncarea servită în „castroane” comestibile e cu dus și întors. Adică pare o idee bună la început, ai impresia că e ceva nemaipomenit dar, la final, vin și neajunsurile. Supele, tocănițele sau mâncărurile de fasole cu ciolan prezentate în chifle sau pâini scobite arată bine dar o mare parte din zeamă se absoarbe în miezul și coaja „castronului”. Rămâi cu boabele de fasole și cu ciolanul fără sos sau supa cremă transformată în piure… plus cu o chiflă înmuiată. Asta dacă nu știi să faci un anumit tip de pâine robustă, cu coajă crocantă, groasă și mai tare – vezi aici cum se fac pâinile pentru servit mâncăruri. N-ai ce căuta cu chifle albe, delicate, cu cojiță subțire deoarece se fac fleașcă în primul minut.
Cum se pun sarmalele în dovleac: crude sau prefierte?
Acum câteva zile am fost întrebată de o amică arădeancă (Ifigenia, te pup!) cu privire la coacerea sarmalelor în dovleac. Era dezamăgită că făcuse o rețetă oarecare de pe internet și că dovleacul i-a pleznit în cuptor. M-a întrebat ce a greșit. La rându-mi am întrebat-o dacă a pus sarmalele crude în dovleac sau le-a prefiert. Aaa.. păi le-am pus crude! Bun! Adică… rău! Acolo e buba! Sarmaua în foaie de varză acră are nevoie de LICHID mult în care să fiarbă măcar 1 h 30 min (cel mai bine 2 ore)! Dovleacul se coace în 40 de minute la cuptor (vezi aici rețeta de dovleac copt) așa că, oricât de mică ar fi temperatura cuptorului, se ajunge mereu la același rezultat: adică niște „prăbușituri” de dovleci arși și dezintegrați la cuptor (pe care nu-i poți prezenta ca atare) și niște sarmale nefierte și seci.
Cât despre teoria că sarmaua fiartă/coaptă în dovleac are avea „arome aparte” vă asigur că e fix invers: mirosul intens de sarmale în varză murată acoperă orice urmă de aromă a dovleacului. Știți doar că miroase bucătăria a sarmale și după 2 zile de la fierberea lor, chiar dacă folosești hotă și aerisești. E un damf care rămâne acolo pur și simplu.
Așa că am decis să dau o șansă acestei rețete și să o fac în stilul meu, bazându-mă pe instinct și pe experiența culinară acumulată în vreo 35 de ani de gătit. Avantajul rețetei mele este că puteți fierbe sarmalele cu o zi înainte și le păstrați în oala lor. Doar în ziua servirii le transferați în dovleac și le coaceți. Oricum, sarmalele sunt mai gustoase reîncălzite. Astfel veți avea parte de sarmale bine fierte și de dovleac copt aspectuos (mă rog, cât se poate).
Deoarece sunt ardeleancă (născută în Cluj, cu bunici la Ardeal și strămutată la Ardeal) am făcut sarmale ardelenești, așa cum se fac în familia mea. Au carne de porc, condimente specifice zonei și familiei (sare, piper, cimbru, chimen, boia dulce sau paprika), fără dafin sau bulion (suc de roșii) dar cu ceapă roșie, orez (nu mult!) și cu untură de porc făcută acasă. Practic am făcut rețeta de sarmale a mamei mele (care e sibiancă) cu mențiunea că în compoziție am inclus și o parte din miezul scos din dovleac (pe care majoritatea îl aruncă). De asemenea, o idee bună este să puneți în compoziția sarmalelor și 1-2 linguri de sâmburi de dovleac (decojiți) care au aromă faină, oferă textură crocantă și savoare deosebită preparatului final.
În funcție de tradițiile și preferințele familiilor voastre puteți umple dovleacul cu ce sarmale doriți: sărmăluțe moldovenești (rețeta aici), sarmale în foi de varză dulce (rețeta aici), sarmale tradiționale românești (rețeta aici), sarmale de post cu păsat sau ciuperci (vezi aici sau aici) sau chiar cu sărmăluțe în foi de viță (rețeta aici).
Dovleac umplut se face în mai multe zone din lume. Armenii fac dovleac umplut cu un fel de tocană, evreii îl umplu cu carne tocată de vită și cereale, nemții și austriecii fac dovleac umplut cu carne tocată și brânzeturi. Originea dovleacului umplut cu sarmale este incertă. Eu am auzit că s-ar face în Maramureș dar nu mi s-a confirmat informația.
Din cantitățile de mai jos rezultă cca. 25-30 de sarmale în dovleac, în funcție de dimensiunile lor și de cele ale dovleacului. Dacă vă ies mai multe nu e niciun bai pentru că se pot servi separat deoarece oricum sunt fierte deja.
Sarmale în dovleac la cuptor – rețeta de bostan umplut cu sarmale
Timp de preparare: 60 minute
Timp de gatire: 2 ore
Timp Total: 3 ore
Ingrediente:
Cum se fac sarmale în dovleac la cuptor – rețeta de bostan umplut cu sarmale?
Cum se pregătește dovleacul pentru umplut cu sarmale?
Iată dovleacul (bostanul) cumpărat din piață, din Ardeal. Aici se numește ludaie. A avut cca. 3,5 kg, diametru de cca. 25 cm (circumferință de aproape 80 cm) și înălțime de vreo 14-15 cm. Este din soiul cu coajă verde deschis-cenușiu dar cu miez colorat intens în oranj (nu gălbui).
Am spălat bine dovleacul direct în chiuvetă și am insistat cu un burete mai aspru în zonele unde avea pământ uscat. Din păcate dovleacul meu nu a avut din start codiță dar am improvizat pe parcurs. Cu un cuțit bine ascuțit am decupat capacul dovleacului în formă de stea. Mai întâi zgâriați coaja cu modelul dorit și apoi vă apucați de tăiat. Nu e greșit dacă tăiați capacul în formă de disc dar incizia trebuie să fie perpendiculară, de sus în jos (nu mergeți cu cuțitul pe laterale).
Am pus deoparte capacul și am curățat dovleacul de sâmburi și filamente (cu mâna, nu cu lingură). Nu am aruncat conținutul lui! Nu am subțiat deloc pereții deoarece am anticipat că aceștia se vor înmuia la copt și apare riscul crăpării dovleacului. Am mutat dovleacul și capacul (pus alături) la cămară, ca să stea la răcoare până ce va fi umplut cu sarmale. Nu pățește nimic 24 de ore dacă stă la aer și se ventilează un pic! Și la piață se vând felii de bostan și sunt perfecte și după 2 zile. Nu trebuie acoperit cu nimic ci lăsat pe raftul cămării răcoroase (sau pe balcon, dacă e frig afară dar nu îngheață).
Apoi am ales sâmburii și filamentele fibroase de restul masei moi. Am rămas cu 300 g de pulpă moale de dovleac pe care nu am aruncat-o ci am tocat-o cu un cuțit. E aproape ca o pastă oranj foarte aromată. Puteți păstra sâmburii de dovleac pe care să-i uscați la cuptor și să-i consumați ca atare deoarece sunt foarte sănătoși.
Această pulpă de dovleac va merge în umplutura sarmalelor și le va conferi frăgezime și dulceață.
Cum se fac sarmalele ardelenești cu carne de porc și varză acră (murată)?
Compoziție de sarmale ca la noi acasă, la Ardeal
Eu m-am apucat seara de sarmale și a doua zi am umplut dovleacul și le-am copt. Am povestit mai sus că în Ardeal facem sarmale doar din carne de porc mai grasă iar condimentele sunt specifice zonei și nu includ dafinul sau bulionul (sucul de roșii). Așa că am tăiat 1 kg de ceafă în bucăți potrivite pentru mașina de tocat.
Am trecut carnea prin mașina de tocat echipată cu sita cu găuri mai mari. Noi spunem că am măcinat carnea.
În mod normal punem 10% orez față de carnea pentru sarmale. La 1 kg de carne ar fi 100 g de orez dar, deoarece am și pulpa de dovleac, am decis că 80 g de orez sunt suficiente. Nu mă zgârcesc cu ceapa! Din cele 2 cepe roșii mari am tocat 1 și 1/2 pentru umplutură (1/2 de ceapă va merge pe fundul oalei cu sarmale). Am pregătit și o caserolă cu untură de porc făcută de noi acasă – rețeta aici. Nu vă pot descrie ce aromă are! Ai mei au trecut prin bucătărie și și-au uns repede 2 felii de pâine cu unsoare și mi-au „șutit” un pic din ceapa roșie gata tocată Bună gustare!
Într-o crăticioară am pus o lingură de untură, ceapa roșie tocată și un praf de sare. Am călit-o 2-3 minute până ce a devenit sticloasă, fără să o rumenesc. Apoi am pus orezul și l-am călit și pe el vreo 2 minute, amestecând constant. Am stins focul și am tras crăticioara deoparte pentru a se răcori mixul din ea.
Am pus pulpa de dovleac peste carnea măcinată din castron.
Am asezonat carnea tocată cu sare (cam 2 lingurițe rase), 1 linguriță rasă de piper negru proaspăt măcinat, o linguriță bună de cimbru uscat și una rasă de chimen semințe. Chimenul este un bun digestiv și merge grozav de bine cu carnea de porc!
Am pus și 2 lingurițe de boia dulce (paprika) pentru aromă, gust plăcut. Îmi pare rău că nu am avut sâmburi de dovleac pentru că i-aș fi pus. Am adăugat ceapa călită cu orez și am frământat totul bine cu mâna.
Umplutura de sarmale în dovleac e gata!
Deoarece varza mea încă nu s-a murat (numai ce-am pus-o de 3 săptămâni) a trebuit să cumpăr varză acră din piață. Nu a fost prea grozavă: avea frunze destul de groase.
Am decupat nervurile groase și am încropit foile cum am putut și am învelit (rulat, înfășurat) 35 de sarmale din carne de porc cu varză acră.
Fierbere sarmale în oală (pe foc)
Într-o oală încăpătoare am pus ultima jumătate de ceapă roșie tocată și o lingură de untură. Nu trebuie călită! Peste ea am așternut un strat de varză murată tocată.
Apoi am clădit sarmalele în oală. Dacă doriți puteți pune bucățele de afumătură printre ele (kaiser, ciolan, costiță).
Am încheiat cu încă un strat de varză tocată și 1/2 de linguriță de cimbru uscat. Am turnat apă caldă cât să acopere sarmalele și le-am pus la fiert pe aragaz (cu capac întredeshis, la foc mediu). Când au început să fiarbă am redus focul la minimum și le-am lăsat „în truda lor” vreo 2 ore la fiert. Mai completați cu apă caldă dacă lichidul scade prea mult.
Când au fost gata, am stins focul, am pus capacul bine peste oala cu sarmale și le-am lăsat pe aragaz să se răcorească încet peste noapte. A doua zi arătau așa: faine, fierte, aromate.
Cum se umple dovleacul cu sarmale?
Am adus dovleacul scobit din cămară și l-am sărat ușor în interior. L-am și uns cu un pic de untură parfumată. L-am așezat pe o tavă așternută cu hârtie de copt. Nu-l puneți în castroane sau cratițe cu pereți înalți pentru că, după coacere, nu-l mai puteți scoate din ele deoarece se înmoaie!
Deoarece capacul dovleacului nu avea „mâner” (codița), am decis să improvizez unul din sfoară. M-am gândit că poate va fi nevoie să am de unde apuca acest capac după ce dovleacul va fi copt și moale.
Sarmalele ar fi bine să fie la temperatura camerei. Dacă le scoateți de la frigider ar fi bine să le dați un clocot pe aragaz ca să se încălzească un pic. Am umplut dovleacul bine de tot cu sarmalele prefierte. La mine au intrat 25 de sarmale puse pe 3 rânduri. În poză e rândul 2 și am mai avut loc de încă o tură.
Am încheiat cu o parte din varza tocată din oală. Am pus cu polonicul cât de multă zeamă am putut, cât să nu curgă din dovleac. Sarmalele au nevoie de lichid ca să nu se usuce la cuptor.
Am așezat cu grijă capacul fără să-l apăs forțat. Sfat: încercuiți dovleacul cu un cerc metalic reglabil pentru torturi sau cu un colier improvizat din 2 bucăți de folie de aluminiu! Practic am rupt 2 bucăți de alufolie de 50 cm lungime fiecare pe care le-am pliat în 3 pe lung și le-am înnădit (prin pliere) la un capăt. Am obținut o „centură” cu care am incins dovleacul în partea cea mai bombată și am unit capetele rămase ale foliei. Aceasta are rol de susținere în timpul coacerii. Dacă folosiți cerc metalic reglabil va trebui cumva să-l fixați la dimensiune ca să nu se lărgească în timpul coacerii.
Cum se coace un dovleac umplut cu sarmale? Câte ore și la ce temperatură?
Am copt dovleacul umplut cu sarmale timp de 2 ore la 150 C. Mi s-a întâmplat și mie pocinogul după o oră și jumătate de coacere: mi s-a fisurat dovleacul undeva în partea din spate și m-am trezit cu o băltoacă de zeamă. Noroc că am pust hârtia de copt în tavă și am putut recupera ulterior toată zeama scursă! Atunci am făcut colierul de folie de care povesteam mai sus și de aceea vă sfătuiesc să-l puneți de la bun început.
După 2 ore de coacere a acestor sarmale în dovleac am stins focul și am întredeschis ușa cuptorului. De-abia după vreo 20 de minute mi-am făcut curaj să scot tava și să mut dovleacul pe un platou de servire. M-am ajutat de o spatulă lată de cofetărie pe care am introdus-o sub dovleac și, cu o mișcare hotărâtă, l-am transferat pe platou. Huh! Am recuperat zeama din tavă și am stropit cu o parte din ea sarmalele iar ce-a rămas am pus-o într-un castron.
Servire sarmale în dovleac sau bostan umplut cu sarmale – copt la cuptor
Iată minunăția de dovleac umplut cu sarmale! Este foarte fragil și se desface în felii de cum îl atingi.
Arată mai bine fără capac: se văd frumos sarmalele bine fierte, fragede și gustoase. Prietenii invitați la masă au rămas muți de uimire: wow, de fain arată! V-am zis că acest dovleac umplut cu sarmale va genera asemenea reacții!
Dovleacul este super cremos, copt și aromat. În partea dinspre coajă are încă aromă de dovleac.
Hai să vedem cum porționăm și servim sarmalele coapte în dovleac! Câte o felie de dovleac copt cu 3-4 sarmale deasupra. Și 2-3 linguri din zeama colectată în castron.
Unii au cerut suplimentar dovleac pentru că e dulceag și cremos, extraordinar de gustos!
La noi sarmele se mănâncă musai cu smântână groasă așa că am pus borcanul pe masă și fiecare și-a pus exact câtă a dorit. No așe! Ori îs sarme ardelenești, ori la loc comanda! O felie de pită de casă a completat perfect aceste delicioase sarmale în dovleac. La noi nu se mănâncă mămăligă lângă sarmale dar nu e greșit să o faceți dacă așa sunteți obișnuiți.
Ioi, Doamne, ce fragede și gustoase sunt sarmalele! Se topesc în gură! Sunt bine asezonate și nu au mult orez.
Sarmalele rămase se transferă înapoi în oală (cu tot cu zeama aferentă) și se pastrează la frigider câteva zile. Dovleacul copt se poate ține la cămară 1-2 zile sau tot la frigider. Totul poate fi reîncălzit rapid la cuptorul cu microunde, pe aragaz sau la cuptor.
Sunt sigură că v-am incitat cu aceste sarmale în dovleac și că veți testa rețeta noastră de bostan umplut cu sărmăluțe de care vă plac!
Aici găsiți mai multe rețete pentru Crăciun și Anul Nou (Revelion): aperitive, sărățele, piftii sau răcituri, preparate tradiționale din porc (tobă, cârnați, lebăr sau maioș, caltaboși, kaiser etc), cozonaci pufoși, prăjituri și fursecuri etc.
