Descoperă secretele unei rețete autentice austriece: Snitel vienez reteta autentica austriaca de Wiener Schnitzel. Cum poți obține un snitel vienez perfect? Cum să obții acea crustă aurie și crocantă din pesmet? Ce tip de carne se folosește în prepararea snitelului vienez? Cum se prăjește un snitel vienez autentic? Vom explora pas cu pas rețeta de Wiener Schnitzel pentru a obține rezultatele dorite.
În timp ce am cercetat despre originea acestui celebru snitel vienez, am descoperit o mulțime de informații interesante, unele dintre ele fiind necunoscute chiar și pentru mine, deși am savurat sniteluri originale în Viena de nenumărate ori. Acest preparat a făcut întotdeauna parte din meniurile familiilor noastre din Ardeal și Banat de-a lungul a 5-6 generații. Străbunicele noastre obișnuiau să pregătească în fiecare duminică sniteluri de vită pane (sniteluri vienez), spre deliciul nostru. În perioada comunistă, în timpul crizei alimentare, acest fel de mâncare a devenit unul „de lux”, fiind pregătit mai rar, doar cu ocazii speciale.
Există numeroase discuții despre originea acestui preparat atât de celebru. Un renumit restaurant vienez, Fieglmueller, în prezent condus de a patra generație de gastronomi, susține că „Nu există nimic mai „vienez” decât snitelul vienez” – adică Wiener Schnitzel.
Una dintre cele mai populare legende legate de snitelul vienez spune că acesta ar fi fost adus din Italia la Viena de către Mareșalul Radetzky. Se spune că acesta ar fi fost atât de încântat de „cotoletta alla milanese” încât a decis să aducă acest preparat la Curtea Imperială Austro-Ungară undeva în jurul jumătății secolului al XIX-lea. (Sursă: Wikipedia)
Așadar, pregătește-te să explorezi arta preparării unui snitel vienez autentic și să descoperi gustul delicios al acestei rețete tradiționale. Vom dezvălui pașii esențiali pentru a obține o crustă perfect crocantă și a conserva suculența cărnii, astfel încât să poți savura un snitel vienez irezistibil.
Cercetatorii au gasit insa informatii cum ca in Viena acest snitel a existat deja cu mult inainte de Radetzky. Dupa cum arata cei de la Fieglmüller, vienezii adora tot ceea ce este gatit pane (adica in crusta de faina-ou-pesmet), incepand cu urechea vitelului si pana la picioare Astfel se poate considera ca snitelul vienez isi are originea chiar in Viena (Sursa).
Desi aparent pare un preparat banal, modul de preparare este uneori controversat (poate tocmai pentru ca toata lumea are impresia ca stie sa faca snitel vienez). Exista mai multe orientari.
Sunt insa cateva criterii pe care un snitel vienez trebuie sa le respecte:
- carnea sa fie de vitel
- panarea se face cu faina-ou-pesmet
- crusta trebuie sa fie aurie, uniform colorata si valurita
Ce fel de carne folosim pentru snitelul vienez?
Se foloseste carne de vitel. Aici absolut toti specialistii sunt la consens. Exista unele controverse cu privire la partea vitelului (pulpa in general, nuca sau fricandou).
Cam asa trebuie sa arate carnea pentru snitel vienez (sursa imaginii: Von Jeff Kubina – French Cooking Class auf flickr, CC BY-SA 2.0)
In orice caz trebuie sa fie o zona cu carne macra, fara pielite. Se insista ca toate, dar absolut toate pielitele si membranele trebuie taiate, altfel riscati sa ramaneti cu un snitel minuscul si contractat pe care nu il veti putea mesteca. Eu am cumparat nuca de vitel – aici vedeti despre ce este vorba.
Feliile mari de snitel (cele care dau afara din farfurii) se obtin prin tehnica despicarii tip fluture (butterfly): se taie o felie mai groasa care se despica in doua, insa nu complet – ca o carte. Apoi felia se bate (aplatizeaza) asa cum este descris mai jos.
Ce putem numi snitel vienez (Wiener Schnitzel) si ce este snitelul in stil vienez (Schnitzel Wiener Art)?
Snitel vienez se numeste doar snitelul din vitel preparat dupa cum vom arata mai jos. Daca doriti sa faceti snitel de pui sau de porc, acestea vor fi „in stil vienez”, adica cu crusta din faina-ou-pesmet, facandu-se aici deosebirea de snitelul parizian care este fara pesmet. In Romania lume numeste incorect „snitel pane” orice carne data prin oua si faina… Trebuie spus ca pesmetul creeaza o bariera impotriva imbibarii carnii cu uleiul in care se prajeste. Snitelele prajite doar in faina si ou sunt unsuroase.
Cum se bate un snitel vienez?
Carnea se pune intre doua pungi de nylon solide si se bate cu un ciocan plat, fara zimti (excrescente). Daca nu aveti asa ceva puteti bate snitelele cu o cana metalica sau cu un ibric. Carnea nu se bate foarte tare, dar se bate pe ambele parti. Nu e voie sa zdrobim fibrele carnii sau sa subtiem feliile prea mult. Ele trebuie sa aiba macar 0,4 – 0,5 cm grosime.
Cum se face panada snitelului vienez?
PANÁ vb. I. tr. A trece prin făină, ou și pesmet, brânza, carnea, legumele și a le prăji în grăsime; a pregăti (un aliment) pane. [< fr. paner].
PANÁDĂ, panade s.f. Amestec de făină, ou și pesmet în care se învelește un aliment, care apoi este prăjit în ulei (mod de preparare numit pane). Fr. panade, germ. Panade.
Panada consta din faina, ou si pesmet. Bucatile de carne se manevreaza cu mainile, nu se inteapa cu furculita. Se dau succesiv prin faina, apoi prin ou si in final prin pesmet fara a apasa pesmetul peste carne. Sunt unii mari bucatari care adauga la ouale batute si 1-2 linguri de smantana pentru frisca. Altii adauga nucsoara rasa (Muskatnuss).
Se spune ca pesmetul trebuie sa se faca din chifle „Kaisersemmel„, deoarece acestea au cea mai buna proportie coaja-miez. Daca pesmetul are prea mult miez se va uda mai tare, daca are prea multa coaja, crusta va fi prea crocanta. Dupa panare carnea se aseaza fie direct in tigaia cu grasime incinsa, fie pe servetele absorbante.
In ce grasime si cum se prajeste snitelul vienez?
Snitelul vienez autentic se prajeste in unt clarifiat, adica acel „Butterschmalz” care la ei se gaseste si la magazine. Aici insa parerile sunt impartite. Sunt unii care fac un amestec intre ulei si untura sau ulei, untura si unt (asa facea si bunica) sau prajesc carnea doar in untura. Temperatura grasimii trebuie sa fie de 170° C iar stratul de grasime din tigaie sa fie unul generos care sa permita snitelului sa pluteasca, nu sa stea chinuit, lipit de fundul tigaii si cu putina grasime in jur.
In orice caz, in momentul in care puneti carnea in tigaie trebuie sa sfaraie si sa ramana la suprafata grasimii. Daca snitelul se scufunda si nu sfaraie sau sfaraie doar ulterior, carnea se va imbiba cu ulei, panada nu va fi cum trebuie si snitelul va fi un esec total.
Snitelul nu se manevreaza cu furculita, nu se inteapa ci se apuca cu un cleste adecvat. Daca apasam snitelul in jos, in tigaie, acesta trebuie sa urce inapoi la suprafata. Este recomandat sa se stropeasca cu grasime din tigaie si suprafata snitelului, folosind o lingura. Snitelul vienez se intoarce macar odata, tot cu un cleste. Unii recomanda si scuturarea in permanenta a tigaii cu grasime incinsa, operatiune la care nu va recomand sa apelati daca nu sunteti experimentat in ale bucatariei. Atentie! Uleiul fierbinte arde urat!
Snitelul vienez se prajeste foarte rapid, la foc iute (asa spune Fieglmüller).
Culoarea snitelului trebuie sa fie aurie. Legendele spun ca panada rumena simbolizeaza chiar aurul, adica bogatia de la curtea imperiala. Cica cineva ar fi zis despre familia imperiala austro-ungara ca ar fi fost atat de bogata incat pana si carnea este pe care o mananca este poleita cu aur Evident ca era vorba despre aceste snitele vieneze.
In final, crusta trebuie sa fie aerata, ondulata, sa faca „valuri” deasupra carnii. Austriecii spun „soufflierende Panade” – adica trebuie sa „pluteasca” deasupra carnii, nu sa stea lipita de ea.
Un snitel bej-galbejit sau maro este un snitel nereusit. Totodata culoarea trebuie sa fie uniforma pe intreaga bucata de carne.
Dupa prajire (austriecii spun coacere) snitelele se scot pe servetele absorbante sau pe gratara metalice (tip de prajitura), tot cu ajutorul unui cleste. Aceasta operatiune faciliteaza scurgerea grasimii in exces.
Ce garnitura se potriveste la snitelul vienez?
Vienezii servesc snitelul fie cu salata de cartofi cu ceapa rosie, fie cu cartofi trasi in unt si cu patrunjel. Cam acestea sunt variantele clasice.
Acestea fiind spusa sa trecem la reteta propriu-zisa, asa cum am preparat-o eu.
Snitel vienez reteta autentica austriaca de Wiener Schnitzel
Timp de preparare: 15 minute
Timp de gatire: 5 minute
Timp Total: 20 minute
Ingrediente:
Pentru snitel:
Pentru prajit:
Garnitura:
Mod de preparare snitel vienez reteta autentica austriaca de Wiener Schnitzel
Cum se face snitel vienez reteta autentica austriaca de Wiener Schnitzel?
Cum se pregateste carnea de vitel pentru snitele?
Dupa cum am aratat si mai sus este foarte importanta carnea pe care o alegem. Am gasit aceste felii de carne de vitel (nuca), fragede si fara pielite si zgarciuri. Mi-as fi dorit o bucata mare de carne care sa atarne peste marginile farfuriei, asa cum am mancat de zeci de ori la Viena, dar asa a aratat carnea pe care am cumparat-o.
Se scot pielitele, daca acestea exista. Nu are voie sa ramana nici o pielita. Acestea vor strange carnea in timpul prajirii. Nu trebuie sa fim neglijenti si sa lasam pielitele pe carne pentru ca vor strica rezultatul si veti fi nemultumiti. In 2 secunde se poate taia pielita extrem de simplu si astfel carnea nu se va strange la prajit. Merita acest efort minim.
Apoi am batut snitelele cu ciocanul plat, asa cum am explicat mai sus, intre doua folii de plastic. Intoarcem carnea cu tot cu pungi si batem si pe verso. Daca pungile sunt printatea nu punem partea tiparita spre carne.
Am sarat carnea am presarat-o si cu piper negru proaspat macinat. Vreau sa va spun ca sunt discutii aprinse cu privire la folosirea piperului la reteta de snitel vienez! Puristii nu-l pun, ei condimentand snitelele doar cu sare.
Cum se paneaza carnea pentru snitel vienez?
Am procedat exact cum am descris in introducerea retetei. Am pregatit faina, ou batut si pesmet si am intrecut la treaba folosindu-ma de degete pentru a nu intepa carnea cu furculita.
Panada nu se preseaza pe carne. Carnea data prin faina se scutura de exces si se trece repede prin ou. Se scurge si de acesta si se aseaza delicat in cutia cu pesmet, fara sa o apasam! Cu mana presaram pesmet si pe partea superioara a carnii. Apoi scuturam din nou felia si o asezam deoparte. Feliile de mai jos urmeaza a fi scuturate de pesmetul in exces care s-ar arde in uleiul incins.
Cum se prajesc snitelele vieneze? Ce grasime se foloseste?
Inainte de a ma apuca de panarea carnii am pregatit tigaia cu grasimea. Am mers pe mana bunicii si am folosit 3 feluri de grasimi (ulei, unt si untura). Tigaia trebuie sa fie cu fundul mai gros (distribuie uniform caldura) si mai adanca pentru a putea crea stratul gros de grasime incinsa.
In principiu carnea se adauga direct in grasimea ajunsa la 170° C (folositi termometru de bucatarie). Puteti praji snitelul vienez si in friteuza.
In momentul in care am pus carnea in grasime aceasta a si sfarait frumos iar carnea s-a ridicat la suprafata instantaneu. Asa si trebuie. Carnea care se lasa la fundul tigaii (datorita uleiului care are temperatura prea mica) va face o crusta urata dedesubt care se va imbiba cu ulei (ceea ce evident nu ne dorim).
Am intors carnea cu ajutorul unui cleste si pe partea cealalta. Este OK, snitelul este auriu, exact asa cum trebuie, uleiul sfaraie.
Toata prajirea, sau coacerea cum spun austriecii, dureaza cca. 2 minute, nu mai mult. Acest timp este suficient pentru formarea crustei aurii si gatirea carnii subtiri de vitel. Snitelele prjaite se scot cu un cleste, se scurg mai intai deasupra tigaii si apoi se aseaza pe servetele absorbante.
In niciun caz nu se fac snitele vieneze la cuptor. E bataie de joc.
Servire snitel vienez reteta autentica austriaca
In mod traditional langa snitel vienez se mananca salata de cartofi cu ceapa rosie sau cu cartofi natur trasi in unt si presarati cu patrunjel verde.
Nu lipseste felia de lamaie! Vienezii isi storc cateva picaturi de zeama de lamaie peste snitelul pane. Lamaia se taie mai intai pe lung si apoi in felii transversale. Feliile de lamaie se prezinta cu coaja dar fara membrana alba din centru.
La noi se face si piure de cartofi sau chiar cartofi prajiti (varianta mai moderna de Schnitzel mit Pommes).
Si soteurile de morcov cu usturoi sau de mazare cu unt merg bine ca o a doua garnitura langa snitele. La fel si salata verde cu o vinegreta usoara si acida.
Asa trebuie sa arate un snitel vienez autentic: panada aurie, valurita, care sa nu se lipeasca de carne. Carnea de vitel este moale, frageda si suculenta iar crusta de pesmet este crocanta si gustoasa.
