Supa ungureasca bab leves de fasole boabe cu ciolan, cârnați afumați și găluște – reteta de Jókai Mór. Ciorbă cu fasole boabe, proaspătă sau uscată, găluște și afumătură. Ciorbă de fasole Jókai. Rețete de fasole cu ciolan afumat.
Această delicioasă reteta ungureasca de supă de fasole boabe sau Jókai bableves (se pronunță io-co-i bobleveș) este renumită în toată lumea. În multe restaurante celebre din lume ea este cunoscută ca Soupe aux haricots à la Jókai, Bohnensuppe auf Jókai Art sau Bean Soup a la Jokai. Desigur că numele ei este legat de cel al marelui scriitor maghiar Jókai Mór (1825-1904), dar și de numele celebrului Gundel Janos (cel care a inființat renumitul restaurant Gundel de la Budapesta). Am avut plăcerea de a mânca acolo de mai multe ori, în decursul anilor. Este de lux!
Despre supa de fasole a la Jókai sau bab leves
Se spune că scriitorul Jókai Mór a fost in vizită la Balatonfüred, o stațiune celebră de pe malul Lacului Balaton. Preferata scriitorului a fost supa din boabe mari de fasole, cu picioare de porc afumate (pe care se lăsau si copitele). În acea rețetă, ceapa era prăjită în untură, se adăuga „poprica” (boiaua) din belșug, urmate de „adidașii” de porc și fasolea. După răcire, această supă devenea gelatinoasa ca răcitura! (sursa imaginii)
Ulterior rețeta s-a adaptat gusturilor și vremurilor, ajungând una dintre mâncarurile nationale ungurești: cu ceapă sotată în untură, cu usturoi, cu găluște csipetke, fasole boabe și ciolan afumat. În cartea sa de rețete din 1937, Gundel Károly, fiul lui Gundel János, a scris despre rețeta de Jókai bableves ca fiind această variantă cunoscută și răspândită de supă de fasole boabe cu afumătură și cârnați, dar și cu zarzavaturi, desigur cu ceapă, usturoi și „poprică”.
Rețeta prezentată aici corespunde în mare acestei variante și este rețeta pe care o cunoaștem din Ungaria. Eu am avut grijă să nu rumenesc ceapa (ca să nu devină indigestă) ci doar să o călesc până ce a devenit translucidă.
Am respectat denumirea ungurească originală de „leves” = supă, chiar dacă la noi s-ar numi „ciorbă de fasole unurească Jokai”. Sincer, ea nu este nici leves, adică supă, și nici ciorbă, ci este un Eintopf (cum zice neamțul) sau un egytálátel (cum zice ungurul): adică un fel 2 in 1, după care, cu siguranță că, o bună bucată de vreme nu mai poți mânca nimic!
Din ingredientele de mai jos rezultă cca. 8-10 porții de supă ungurească de fasole boabe. Ea poate fi congelată și reîncălzită cu altă ocazie.
Supă ungurească de fasole boabe cu ciolan, cârnați afumați și gălușcuțe – rețeta de Jókai bableves
Timp de preparare:
30 minute
Timp de gatire:
2 ore
Timp Total:
2 ore 30 minute
Ingrediente:
Pentru supa de fasole
Optional
Pentru csipetke
Cum se face această reteta ungureasca de supă de fasole boabe cu ciolan, cârnați afumați și gălușcuțe – rețeta de Jókai bableves?
Ingrediente pentru ciorbă groasă de fasole uscată cu afumătură
Am pregătit toate ingredientele, am curățat zarzavaturile. Eu am avut boabe proaspete de fasole dar, dacă aveți fasole uscată, aceasta trebuie înmuiată măcar 10-12 ore în apă rece.
Mod de preparare Jókai bableves sau supă ungurească de fasole cu afumături, legume, zarzavaturi și csipetke (gălușcuțe de făină)
Cum se fierbe ciolanul afumat?
Înainte de toate am fiert ciolanul cu câte o ceapă albă și una roșie, felii de ardei și dafin. Nu am mai adăugat sare pentru că ciolanul a fost deja sărat și afumat. Am lăsat apoi ciolanul la răcit și am cules untura rece de deasupra pentru a o folosi mai departe la călirea cepei. Am păstrat și apa în care a fiert ciolanul.
Am tăiat ciolanul fiert în cubulețe. Acesta se adaugă la final în supă.
În grăsimea (untura) scoasă din oală (puteți folosi ulei sau untură de porc) se călește amestecul de ceapă galbenă și roșie tăiată fin. La final se adaugă, usturoiul și boiaua și se stinge focul imediat. Nu rumenim ceapa și nu ardem boiaua!
În apa în care a fiert ciolanul am adăugat fasolea, ceapa prăjită și condimentele. Am lăsat fasolea la fiert la foc mic vreo oră bună. Timpul de fierbere depinde și de fasole dar și de oala folosită. Trebuie să fie aproape gata.
Am adăugat apoi zarzavaturile tăiate în bucățele și pătrunjelul verde. Am păstrat însă câteva fire de verdeață pentru decor.
Am prăjit și feliile de cârnați într-o tigaie. În untura scursă din ele în tigaie se face un rântaș cu făină care se adaugă la supă pentru a o îngroșa. Eu nu am făcut acest rântaș pentru că supa se îngroasă suficient de la găluște. Ceea ce nu înseamnă că nu am „spălat” tigaia în care s-au prăjit cârnații cu câteva polonice de supă și că nu am adăugat această untură în supă! Dar fără făină prăjită. Chipsurile din cârnați se scot separat pe o farfurie și se folosesc la final, la decorarea acestei supe ungurești de fasole boabe.
Când această supă de fasole boabe este cca. 95% fiartă, am adăugat și ciolanul tăiat în cubulețe.
Cum se fac csipetke sau gălușcuțele ungurești de făină?
Până a fiert ciorba de fasole a la Jókai, am pregătit și găluștele (csipetke) pe care le-am adăugat imediat după ciolan. Am făcut rețeta din 2 ouă.
Rețeta de csipetke (micile gălușcuțe de făină) o găsiți și scrisă separat aici.
Acum am lăsat supa la fiert la foc mic de tot, ca să fiarbă și gălușcuțele. Mai puteți adăuga apă în cazul în care este nevoie. În final am presărat totul cu pătrunjel verde, am pus capacul și am închis focul. Am gustat de sare. Dacă este cazul, puteți completa cu un pic de sare.
Servire supă de fasole boabe cu ciolan, cârnați afumați și gălușcuțe – rețeta de Jókai bableves
Supa Jókai se servește cu smântână sau cu oțet. După gust, se poate adăuga și un pic de zahăr, mai ales în cazul în care se acrește cu oțet. Am decorat-o cu chipsurile de cârnați, cu pătrunjel verde tocat și am însoțit-o cu felii de pâine proaspătă.
Asta este vestita supă ungurească de fasole boabe cu ciolan, a la Jókai! Groasă, deasă, cremoasă, consistentă… plină de bucățele de ciolan afumat, de gălușcuțe csipetke, de legume, zarzavaturi și rondele de cârnați afumați! Smântâna groasă și oțetul o echilibrează perfect!
ePoftă bună!
Dacă va plăcut această rețetă vă așteptăm cu părerile voastre pe pagina noastră de Facebook @ePofta.ro.